تأثير المواد الحافظة لحمض اللاكتيك على جودة الخبز

(1) تحسين الخواص الريولوجية وخصائص المعالجة الميكانيكية للعجين

يمكن أن تنتج بكتيريا حمض اللاكتيك حمض اللاكتيك وحمض الخليك وحمض البروبيونيك والأحماض العضوية الأخرى أثناء عملية التخمير. يمكن أن تقلل من قيمة الرقم الهيدروجيني للخبز ، وتسهيل تدهور الغلوتين وتعزيز إنتاج الغلوتين ، وبالتالي تغيير الخصائص الانسيابية للعجين بشكل كبير ، وزيادة لزوجة العجين ، وتحسين قوام الخبز. يمكن أن تنتج بكتيريا حمض اللاكتيك أيضًا بعض الغرويات المحبة للماء أثناء عملية التخمير ، والتي يمكن أن تحسن خصائص المعالجة الميكانيكية للعجين ، والحجم المحدد ، وهيكل الملمس ، وفترة صلاحية الخبز.

(2) تحسين نكهة الخبز

يمكن أن يتفاعل الحمض العضوي الناتج عن تخمير بكتيريا حمض اللاكتيك مع الكحول والألدهيد والكيتون والمواد الأخرى التي يتم إنتاجها في التخمير لتشكيل مجموعة متنوعة من مواد الطعم الجديدة ، وبالتالي تحسين نكهة الخبز. بالإضافة إلى ذلك ، تعتبر النسبة المولية بين حمض اللاكتيك وحمض الخليك عاملاً مهمًا يؤثر على نكهة منتجات العجين المخمر ، والنسبة المثلى هي 2.0-2.7.

(3) إطالة العمر الافتراضي للخبز

لقد وجدت الأبحاث أن خبز العجين المخمر الذي تصنعه Lactobacillus ، وخاصة العجين المخمر بواسطة Lactobacillus fermentum ، هو عجين فعال مضاد للعفن. نظرًا لأن بكتيريا حمض اللاكتيك تنتج بعض المكونات الطبيعية المضادة للبكتيريا أثناء عملية التخمير ، فإنها يمكن أن تمنع بشكل فعال مسببات الأمراض التي تنقلها الأغذية وبكتيريا تلف الطعام ، بما في ذلك الليستريا ، العصوية الرقيقة والمكورات العنقودية الذهبية. استخدم هذه السلالة من عجينة الخميرة يمكن أن تقلل من استخدام المواد الحافظة الكيميائية في منتجات المعكرونة.

(4) القدرة على مكافحة الشيخوخة

البيئة الحمضية المتكونة من تخمير بكتيريا حمض اللاكتيك في العجين ، والبروتياز الذي تنتجه بكتيريا حمض اللاكتيك ، والمستقلبات مثل السكريات التي تنتجها بكتيريا حمض اللاكتيك كلها تساعد على تقليل شيخوخة الخبز. من ناحية ، يمكن للحمض والسكريات التي تنتجها بكتيريا حمض اللاكتيك تغيير بنية العجين ، مما يحسن قدرة العجين على الاحتفاظ بالماء إلى حد معين. من ناحية أخرى ، تتأثر جزيئات النشا بالأنزيمات التي تنتجها بكتيريا حمض اللاكتيك ، وتتغير قدرة النشا على التجدد ، مما يبطئ من شيخوخة الخبز. سرعة.