ظاهرة شيخوخة الخبز وعواملها المؤثرة

(4) فقدان العطر وتغيره:

تكون بعض مكونات النكهة في الخبز أكثر تقلبًا ، مما يؤدي إلى فقدان الرائحة وتغييرها. عادة ما يكون طعم الخبز الطازج حلوًا ومالحًا وقليلًا من الحامض ، ولكن بمرور الوقت تقل الحلاوة والملوحة تدريجيًا ، وتبقى الحموضة فقط ، مما يجعل طعم الخبز أسوأ. من حيث الرائحة ، عادةً ما يحتوي الخبز الطازج على رائحة الإنزيمات والقمح ، لكن الرائحة الكحولية للإنزيمات المخمرة تتطاير تدريجياً ، وتقل رائحة القمح. نكهة العجين المتبقية ونكهة النشا تجعل الخبز غير محبب.

(1) تكوين الخبز

سيؤثر تكوين الخبز على تصلب الأنسجة الداخلية وتغير الرطوبة. معظم المكونات التي يمكن أن تزيد من امتصاص الماء لها تأثير في تثبيط الشيخوخة. يمكن للدهون أن تبطئ من معدل الشيخوخة وتحسن حجم الخبز ؛ يمكن للمحليات استخدام احتباس الماء لإبطاء الشيخوخة مباشرة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن للدقيق عالي البروتين أن يزيد من حجم الخبز ، تمامًا مثل المكونات الأخرى التي لها نفس الوظيفة ، ويمكن أن يعزز تليين الأنسجة الداخلية. (تعليق توضيحي: بشكل عام ، إذا كان محتوى البروتين مرتفعًا ، سيزداد الحجم المحدد للخبز ، ويميل معدل الشيخوخة إلى الانخفاض أثناء التخزين. قد يكون ذلك لأن المحتوى العالي من بروتين الغلوتين يقلل من التفاعل بين حبيبات النشا ، لذلك يمكن أن يبطئ التنظيم الداخلي للخبز.

(2) عملية المعالجة

ستؤثر عملية المعالجة على درجة تليين الأنسجة الداخلية. خاصة في عملية التخمير وتوفير التمدد الأنسب للعجين ، يمكنه زيادة حجم الخبز وتليين الأنسجة الداخلية. العجين الذي يحتوي على كمية أكبر من الماء ، مع التخمير النهائي والخبز المناسبين ، يمكن أن يجعل الخبز يحتفظ بأكبر قدر من الرطوبة ويؤخر الشيخوخة

(3) التعبئة والتغليف

سيؤثر التغليف على رطوبة الخبز وملمسه ونكهته. يسهل فقدان الخبز غير المعبأ الرطوبة والنكهة ، لكن الملمس الداخلي لا يزال جيدًا ؛ لا يزال الخبز المعبأ يحافظ على نعومته ، خاصةً عند تعبئته عندما يكون دافئًا ، يكون طعمه أفضل ، لكن القشرة الخارجية سهلة التنعيم