نظرة عامة على الإنزيمات في صناعة الأغذية

إن استخدام الإنزيمات في صناعة الأغذية موجود منذ قرون. تاريخيًا، كانت غالبية الإنزيمات المستخدمة في معالجة الأغذية مشتقة من أعضاء الحيوانات والنباتات. ومع ذلك، يتم إنتاج معظم الإنزيمات المستخدمة في الوقت الحاضر عن طريق التخمير الميكروبي. في هذه المقالة، سنتحدث عن خصائص الإنزيمات الغذائية المختلفة وكيفية استخدامها في صناعة الأغذية.

 

ما هي الانزيمات؟

 

معظم الإنزيمات عبارة عن بروتينات ذات خصائص تحفيزية. وهي تتميز بكفاءتها التحفيزية الأعلى من المحفزات غير العضوية وظروف العمل المعتدلة. تساعد الإنزيمات في تسريع عملية التمثيل الغذائي في الجسم حيث يمكن للإنزيمات تكسير الطعام للمساعدة في الهضم. بالإضافة إلى ذلك، من المرجح أن يكون نقص إنزيمات معينة في الجسم مسؤولاً عن تطور المرض.

 

الإنزيمات هي نوع من المحفزات الحيوية وتلعب دورًا فعالاً في صناعة الأغذية. معظم الإنزيمات المستخدمة بشكل متكرر في معالجة الأغذية هي أوكسيديز الجلوكوز، وألفا أميليز الفطرية، والإنزيمات المؤكسدة، والبروتياز، والليباز. توجد غالبية إنزيمات الأغذية بشكل أساسي في تخمير العجين، وصناعة الجبن، ومعالجة الألبان، وتخمير البيرة.

 

 

ما هي الإنزيمات في صناعة الأغذية؟

 

ألفا أميليز الفطرية

 

ينتمي ألفا أميليز الفطري إلى إنزيم صالح للأكل. يتم إنتاجه من Aspergillus oryzal var باستخدام التخمير والتمديد. يأتي الأميليز الفطري في شكل مسحوق ويستخدم بشكل أساسي في صناعة الخبز لإنتاج السكر النشوي. الأميليز الفطري هو أهم إنزيم تحلل الكربوهيدرات في صناعة النشا. وفقًا للتقارير، يفضل المستهلكون منتجات المخابز التي تحتوي على ألفا أميليز الفطري على الخبز العادي. لذلك، تم استخدام ألفا أميليز الفطري كمثبت ومادة حافظة للدقيق في صناعة الخبز. في هذا الصدد، يعتبر الأميليز الفطري مادة مضافة آمنة.

 

إن إنزيم الأميليز الفطري هو عامل تحسين ممتاز لدقيق الخبز. إن إضافة إنزيم الأميليز الفطري إلى العجين من شأنه أن يزيد من مستوى السكريات المتخمرة في العجين، وبالتالي تعزيز التخمير بشكل أسرع وتقصير وقت ارتفاع العجين. إن إنزيم الأميليز الفطري مفيد أيضًا في تكبير حجم الخبز وتحسين وتليين البنية الداخلية للخبز ومنح الخبز لون قشرة جذاب.

 

 

إنزيمات الليباز الهضمية

 

إن إنزيم الليباز هو نوع من إنزيمات تحليل الدهون. يتم إفرازه من قبل مجموعة متنوعة من الأعضاء، مثل البنكرياس وعصارة المعدة. إن إنزيم الليباز قادر على تحليل الدهون الثلاثية إلى أحماض دهنية وجلسرين. في صناعة الأغذية، إنزيم الليباز له تطبيقات واسعة النطاق. كما تستخدم إنزيمات الليباز الهضمية لتعزيز المظهر الجذاب ونكهة منتجات المخابز ومنتجات الألبان. يساهم الليباز أيضًا في استحلاب صفار البيض.

 

تُستخدم إنزيمات الليباز الهضمية في صناعة الأغذية بما في ذلك منتجات الألبان والمخابز ومعالجة البيض. في قطاع الخبز، يعمل إنزيم الليباز على تحلل دهون القمح ويعمل كمستحلب لتحسين ملمس الخبز. بالإضافة إلى ذلك، يعمل الليباز أحادي الجليسريد كمعزز للنكهة في منتجات المخابز. البيض جزء لا يتجزأ من صناعة الخبز. نظرًا لخصائصه المستحلبة والرغوية، يمكن للبيض تحسين ملمس المخبوزات. يمكن أن يعزز وجود الليباز بشكل كبير من قدرة البيض على الاستحلاب. في صناعة الألبان، لا يقوم إنزيم الليباز بتحليل الدهون الموجودة في الحليب فحسب، بل يضفي أيضًا ملمسًا ونكهة مرغوبة على الجبن.

 

إنزيم الجلوكوز أوكسيديز

 

إن إنزيم الجلوكوز أوكسيديز عبارة عن مسحوق أبيض يتم تحضيره عن طريق تخمير فطر Aspergillus niger وPenicillium. إن إنزيم الجلوكوز أوكسيديز له دور كبير في تعزيز نكهة وملمس ولون المنتجات الغذائية. بالإضافة إلى ذلك، فإن إنزيم الجلوكوز أوكسيديز هو مادة حافظة ومزيلة للأكسدة آمنة وصديقة للبيئة للأطعمة. يتم استخدام إنزيم الجلوكوز أوكسيديز بشكل أساسي في تخمير البيرة وحفظ الأطعمة ومعالجة الدقيق وما إلى ذلك.

 

إن إنزيم الجلوكوز أوكسيديز هو إنزيم مؤكسد ومختزل له خصائص مضادة للبكتيريا ومضادة للأكسدة. وهو يعمل كمادة حافظة آمنة لحفظ الأطعمة. إن إضافة إنزيم الجلوكوز أوكسيديز مفيد لتأخير إنتاج الرائحة الكريهة ومنع نمو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى التي تؤثر على تلف الأسماك، وبالتالي إطالة العمر الافتراضي للأسماك.

 

في تخمير البيرة، فإن إضافة إنزيم الجلوكوز أوكسيديز مفيد في استهلاك معظم الأكسجين الموجود في البيرة بسرعة. وله دور لا غنى عنه في إبطاء التدهور التأكسدي للبيرة، وتحسين استقرار نكهة البيرة بشكل فعال وإطالة العمر الافتراضي للبيرة. البيرة التي تحتوي على إنزيمات الجلوكوز أوكسيديز مستقرة ولها طعم نقي بدون عكارة.

 

باختصار

 

إن ألفا أميليز الفطرية، وإنزيم الجلوكوز أوكسيديز، وإنزيم الليباز هي إنزيمات شائعة وضرورية تستخدم في صناعة الأغذية.الانزيماتلها مستقبل واعد في صناعة الأغذية بسبب تطبيقاتها المتعددة.

باعتبارها واحدة منكيمسينو - الشركات الرائدة في تصنيع المواد المضافة للأغذيةفي الصين، نرحب بكم بصدق لشراء جميع أنواع مكونات الطعام بالجملة هنا. نحن لا نقدم عينات مجانية فحسب، بل إن جميع المنتجات بأسعار تنافسية وجودة ممتازة.