كيفية استخدام البكتين في المربى وجيلي

هل سبق لك أن تساءلت عما يعطي المربى هذا الملمس المرضي القابل للانتشار - وليس سيلان للغاية ، وليس حازمًا جدًا ، أليس كذلك؟ الجواب هو البكتين ، وكيل تلقائي طبيعي موجود في العديد من الفواكه. سواء كنت طهيًا منزليًا ، تصنع مربى الفراولة في مطبخك أو منتجًا صغيرًا للمواد الغذائية ، فإن توت العليق ، فإن تعلم كيفية استخدام البكتين بشكل صحيح يمكن أن يحدث فرقًا كبيرًا.

 

ما هو بالضبط البكتين؟

 

البكتينهو نوع من الألياف القابلة للذوبان الموجودة بشكل طبيعي في جدران الخلية من الفواكه - وخاصة في التفاح ، قشور الحمضيات ، والزلزان. عندما يقترن بالسكر والحمض (مثل عصير الليمون) ، فإنه يشكل هلام. هذا ما يساعد المربى الخاص بك بدلاً من البقاء شراب.

 

هناك نوعان رئيسيان يستخدمان في إنتاج الأغذية:

الميثوكسيل العالي (HM) البكتين- يعمل بشكل أفضل في الوصفات ذات محتوى السكر الأعلى. فكر في مربى الفراولة الكلاسيكية أو هلام العنب.

انخفاض الميثوكسيل (LM) البكتين- لا يحتاج إلى السكر للهلام ، ولكن بدلاً من ذلك يستخدم الكالسيوم. رائع بالنسبة للوصفات المنخفضة السكر أو غير السكر المضافة ، مثل المحافظات الخوخ الصديقة للسكري.

 

 

هل تحتاج دائمًا إلى إضافة البكتين؟

 

ليس دائما - يعتمد على الفاكهة. التفاح والتوت البري والحمضيات مرتفعة بشكل طبيعي في البكتين ، لذلك لا يحتاجون في كثير من الأحيان إلى أي مساعدة. لكن الفواكه مثل الفراولة والتوت والكرز والخوخ منخفضة في البكتين. إذا كنت قد حاولت صنع مربى الفراولة بدون البكتين وانتهى به المطاف مع فوضى سيلان ، فأنت لست وحدك.

على سبيل المثال: قد يضيف طباخ في المنزل الذي يصنع مربى الفراولة البكتين التجاري لتحقيق نسيج أكثر ثباتًا ، بينما قد يتخطى شخص يصنع جيلي Apple تمامًا.

 

كيفية استخدام البكتين في صنع Jam & Jelly؟

 

1. اختر البكتين المناسب لوصيفك

 

إذا كنت تصنع مربى تقليدي مع الكثير من السكر ، فإن البكتين الميثوكسيل العالي هو أفضل رهان لك. هل تريد تقليل السكر أو استخدام المحليات البديلة مثل ستيفيا أو إريثريتول؟ اختر البكتين المنخفض الميثوكسيل أو البكتين "الذي لا يحتاج إلى السكر" ، وغالبًا ما يكون مصممًا على هذا النحو على الحزمة.

نصيحة: العلامات التجارية مثل Sure -Jell و Pomona's و Genter تقدم أنواعًا مختلفة من البكتين - تحقق من الملصقات بعناية.

 

2. مزيج البكتين المسحوق مع السكر أولاً (إن أمكن)

 

لتجنب التكتل ، يجب خلط البكتين المسحوق مع جزء من السكر قبل إضافته إلى الفاكهة. على سبيل المثال ، إذا كانت الوصفة الخاصة بك تتصل بـ 4 أكواب من السكر ، فقم بإثارة 1\/4 كوب منه مع البكتين قبل الإضافة.

 

3. غليها بشكل صحيح - ولا تتخطى الغليان المتداول

 

بمجرد إضافة البكتين إلى خليط الفاكهة الخاص بك ، قم بإحضاره إلى غليان كامل - لا يتوقف عن التقليب. ثم أضف السكر المتبقي ويغلي بقوة مرة أخرى لمدة 1 إلى دقيقتين. هذا الجزء ينشط البكتين ويسمح للهلام بالتشكيل.

مثال في العالم الحقيقي: في إنتاج Raspberry Jam ، يعد فقدان خطوة Rolling Boil أحد الأسباب الأكثر شيوعًا التي لا يتم تعيينها بشكل صحيح.

 

 

4. اختبار التبرع

 

يمكنك اختبار المجموعة بعدة طرق:

اختبار الصفيحة الباردة: إسقاط ملعقة من المربى الساخن على صفيحة باردة واتركها تجلس لمدة 30 ثانية. إذا كان يتجعد عند دفعه بإصبعك ، فسيتم ذلك.

اختبار درجة الحرارة: الهدف من 220 درجة F (104 درجة) في مستوى سطح البحر.

 

5. املأ وختم الجرار الخاص بك

 

اغسل المربى الساخن أو الهلام في الجرار النظيفة المعقمة ، تاركًا حوالي 1\/4 بوصة من مساحة الرأس. امسح الحافات ، وإغلاق الأغطية ، ومعالجة في حمام مائي غليان إذا كنت تريدها مستقرة على الرف.

 

نصائح محترفة لصنع المربى الناجح

 

استخدام الفاكهة الناضجة ولكن ليس الناضجة - الفاكهة الزائدة لديها البكتين أقل.

أضف عصير الليمون - يساعد على تحقيق التوازن بين الرقم الهيدروجيني ويجعل البكتين أفضل.

لا تضاعف وصفتك - خاصة عندما تبدأ. دفعات أكبر يصعب ضبطها بالتساوي.

 

الأفكار النهائية

 

قد يبدو استخدام البكتين تقنيًا في البداية ، ولكن بمجرد أن تحصل على تعليق منه ، فإنه مغير حقيقي للألعاب. يساعدك ذلك على تحقيق الملمس المثالي ، ويبقي أوقات الطهي قصيرة (الحفاظ على النكهة واللون) ، ويعطي نتائج متسقة ، سواء كنت تصنع جرة واحدة من مربى الكرز في المنزل أو تنتج مئات الجرار للسوق.

 

لذا في المرة القادمة التي تختار فيها الفاكهة الطازجة أو ترى صفقة على التوت ، لا تتردد - احصل على بعض البكتين وابدأ التشويش!