وظيفتي المستحلبات
Jul 29, 2022
خلاصة:مستحلب غذائي يحتل مكانة مهمة جدًا في صناعة المواد الغذائية، ويمكنه تحسين جودة الطعام، ومنع تلف الطعام، وإطالة العمر الافتراضي للأغذية، وتحسين طعم ومظهر الطعام، وتحفيز طلب المستهلك. بدأ استخدام مستحلب الطعام بإضافة أحادي الجليسريد والليسيثين إلى السمن. في الأصل، كانت هذه المواد تعرف باسم المستحلبات فقط. ومع ذلك، مع تقدم الدراسات، تم العثور على المزيد من الوظائف وبدأ استخدامها في مجالات مختلفة، مثل الخبز والآيس كريم والكعك.
الكلمات الدالة: مكون غذائي fمستحلبات العود fمسحة منeالمستحلبات
لماذا يحتاج الخبز والتوفو إلى المستحلبات؟ بشكل عام، المستحلب معروف جيدًا بتأثيراته الاستحلابية، ومع ذلك، فهو في الواقع له وظائف مختلفة، وفيما يلي بعض الأمثلة فقط:
l يعدل بلورة الزيت ويمنع تناثر الماء أثناء الطهي.
l يدمر المستحلب لتثبيت الرغوة ولتكوين ملمس ناعم في الآيس كريم، ويحافظ على شكله.
l يتفاعل مع البروتينات ليصنع عجينة ناعمة وسهلة التخمير في الخبز.
l يعمل على النشا لجعل الخبز طرياً.
الاستحلاب
ينتج الزيت والماء مستحلبًا عن طريق التحريك، إلا أن المستحلب يبدأ في التحلل فورًا بعد توقف التحريك. الغرض من الاستحلاب هو تثبيت حالة المستحلب عن طريق منع الانهيار الذي يحدث نتيجة لتراكم الكريمة والالتحام. لحل هذه المشكلات، يعد تقليل حجم الجزيئات المشتتة وتقليل كثافة التشتت المختلفة وحماية سطح قطرات الزيت أمرًا فعالاً.
هناك نوعان من المستحلب، مستحلب O/W أو قطرات الزيت في الماء، والتي يمكن العثور عليها في الآيس كريم و/أو الحليب، ومستحلب W/O أو قطرات الماء في الزيت، الموجودة في الزبدة والسمن.
في الآونة الأخيرة، تم تطوير مستحلب من النوع W/O/W أو الماء المتناثر داخل قطرات الزيت من مستحلب من النوع O/W ومن النوع O/W/O، وهو مستحلب من النوع المعاكس.
هذه المستحلبات متعددة الأنواع لا تصنع فقط عناصر منخفضة السعرات الحرارية مثل الكريمة التي تحتوي على كمية أقل من الزيت، ولكنها تعمل أيضًا على تثبيت المستحلب عن طريق إذابة المادة غير المستقرة الموجودة في أعمق منطقة من قطرات الماء. ويمكن أيضًا تحسين الطعم عن طريق حقن التوابل والنكهات في قطرات الماء.
خاتمة
تستخدم المستحلبات الغذائية على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية. كمحسن للجودة في أطعمة الخبز والكعك، فإنه يمكن أن يمنع التأثير الكاره للماء للأميلوز في الدقيق، وبالتالي يمنع شيخوخة العجين وتراجعه؛ تعزيز تشكيل أنسجة الغلوتين، وتعزيز المتانة؛ تحسين الرغوة، وجعل المسام متفرقة وكثيفة؛ تعزيز تقصير الاستحلاب، والتشتت، وتحسين الملمس والذوق. في السمن، يمكن تشتيت الماء في الزيت لصنع مستحلب ثابت وموحد، وبالتالي تحسين بنية السمن. استحلاب وتشتيت الزيت المضاف في الحلويات، وتحسين حساسية الطعم، وفي الوقت نفسه جعل سطح المنتج متجمدًا لمنع الالتصاق بورق التغليف ومنع تبلور السكر. في المشروبات، يمكن أن يلعب أدوار الرائحة، والذوبان، والاستحلاب والتشتيت، ومضادات الأكسدة. في الآيس كريم والشوكولاتة وغيرها من الأطعمة، يمكن التحكم في حجم ومعدل نمو بلورات الدهون، ويمكن تحسين هيكل المنتجات.
لمزيد من المعلومات، مرحبا بكم في وضع إشارة مرجعية على موقعنا: https٪3a٪2f٪2fwww.cnchemsino.com٪2f
الاتصال بنا للحصول على السعر والتفاصيل : تسويق٪40cnchemsino.com
