ما هو PGPR في شوكولاتة بار؟

الاسم الكامل لـ PGPR e476 هو بولي جليسرول بوليريسينوليت. PGPR 476 هو مستحلب مصنوع من تفاعل الجلسرين والأحماض الدهنية. يوجد مستحلب PGPR عادة في الشوكولاتة لتحسين الملمس والشعور بالفم. تتناول هذه المقالة بشكل أساسي استخدام PGPR في الشوكولاتة، بالإضافة إلى خصائص مستحلب PGPR وأصله.

 

ما هو PGPR e476؟

 

PGPR تعني بولي جليسرول بوليريسينوليت. يتم تصنيع استرات بولي جليسرول بوليريسينوليت (E476) عن طريق تفاعل استرة مباشر بين بولي جليسرول وبوليريسينوليت. مستحلب e476 هو مادة فعالة سطحية من نوع W/O ذات قابلية جيدة للذوبان في الزيوت والدهون. يمكن استخدام PGPR في الطعام على نطاق واسع كمستحلب وعامل تجلط ومكثف في الشوكولاتة ومنتجاتها، والدهن، والسمن، وكريمة الآيس كريم، إلخ. ومع ذلك، فإن أهم تطبيق لمستحلب PGPR هو في صناعة الشوكولاتة.

 

من ماذا يصنع المستحلب e476؟

 

يتم إنتاج PGPR 476 عن طريق استرة بولي جليسرول مع الأحماض الدهنية لزيت الخروع المكثفة من خلال عملية مكونة من ثلاث مراحل. الخطوة الأولى هي تحضير بولي جليسرول. يتم تصنيعه عن طريق تسخين الجلسرين إلى ما يزيد عن 200 درجة في وجود محفز قلوي، وبالتالي توليد بولي جليسرول. الخطوة الثانية هي تكثيف الأحماض الدهنية لزيت الخروع. إنه تسخين الأحماض الدهنية لزيت الخروع إلى ما يزيد عن 200 درجة لإنتاج سلاسل حمض الريسينوليك المستسترة بأطوال مختلفة. الخطوة الثالثة هي الاسترة. بعد الخطوتين الأوليين، يتم إنشاء PGPR بأطوال سلسلة مختلفة عن طريق تبادل الاسترات بين بولي جليسرول وحمض الريسينوليك.

 

خصائص PGPR e476

 

PGPR e476 هو سائل لزج بلون العنبر، قابل للذوبان في الزيوت والدهون وغير قابل للذوبان في الماء البارد. وهو مستحلب W/O شديد المحبة للدهون. ويوجد غالبًا في قطاعي الشوكولاتة والحلويات.

 

يحتوي مستحلب PGPR على مجموعات محبة للماء وأخرى كارهة للماء. وهذا يعني أن جزءًا من الجزيء سوف يتحد مع الماء والجزء الآخر سوف يرتبط بزيت المنتج، مما يعطي المنتج لزوجة ناعمة.

 

لا توجد رائحة خاصة لـ PGPR في الطعام نفسه. بالإضافة إلى ذلك، يتمتع مستحلب PGPR بثبات حراري جيد وغالبًا ما يستخدم مع ليسيثين الصويا e322.

 

ما هي فوائد PGPR في الشوكولاتة؟

 

1. مخفض اللزوجة

 

يعمل PGPR e476 كمخفض للزوجة في منتجات الكاكاو وصناعة الشوكولاتة. نظرًا لاستقراره الحراري الرائع، يمكن لـ PGPR 476 تقليل لزوجة منتجات الشوكولاتة في ظل الظروف الرطبة. علاوة على ذلك، فإن PGPR في الطعام قادر على تقليل ظهور البلورات عن طريق خفض لزوجة عجينة الشوكولاتة، وبالتالي المساهمة في تحسين سيولة منتجات الشوكولاتة وتسهيل ربط وتشكيل الشوكولاتة. من الواضح أن إضافة كمية صغيرة من إسترات البولي جلسرين لحمض الريسينوليك المختلط (PGPR) إلى الشوكولاتة يمكن أن يعزز سيولة منتجات الشوكولاتة ويوفر كمية زبدة الكاكاو.

 

2. إزالة فقاعات الهواء والمسام

 

يتميز PGPR e476 بأداء تفريغ رائع. أثناء تعبئة وتشكيل منتجات الشوكولاتة، يسهل مستحلب PGPR إخراج فقاعات الهواء الصغيرة، وبالتالي تجنب فقاعات الهواء والثقوب الهوائية في منتجات الشوكولاتة. الشوكولاتة المنتجة بهذه الطريقة أكثر جمالاً في المظهر وأكثر رقة ولذيذة في الطعم.

 

3. تآزر جيد مع ليسيثين الصويا e322

 

بصرف النظر عن PGPR 476، هناك مستحلب آخر يستخدم بشكل متكرر في الشوكولاتة وهو ليسيثين الصويا. يتم استخلاصه عمومًا من فول الصويا. يتمتع PGPR في الطعام بتأثير تآزري إيجابي مع ليسيثين الصويا e322، لذلك غالبًا ما نجده في قائمة مكونات منتجات الشوكولاتة. يتمتع ليسيثين الصويا السائل ومستحلب PGPR بخصائص ريولوجية تكميلية. وبالتالي فإن دمجهما يساعد في تقليل سمك طلاء الشوكولاتة وتحقيق تجانس أكبر، مما يجعل الشوكولاتة أسهل في المعالجة والتشكيل.

 

4. تقليل استخدام زبدة الكاكاو

 

PGPR e476يسهل تحسين تدفق ولزوجة منتجات الشوكولاتة. يتم تعليق الجزيئات الصلبة في الشوكولاتة في زبدة الكاكاو. باستخدام مستحلب PGPR لتقليل لزوجة الشوكولاتة، يتم تقليل الكمية المطلوبة من زبدة الكاكاو. وذلك لأن زبدة الكاكاو هي أحد مكونات الشوكولاتة الخام باهظة الثمن. سيؤدي هذا إلى تقليل استهلاك زبدة الكاكاو باهظة الثمن في التركيبة دون التأثير على نكهة وجودة الشوكولاتة، وبالتالي تقليل تكلفة الإنتاج لمصنع الشوكولاتة.

 

ملخص

 

يتمتع PGPR e476 بقدرة استثنائية على الاستحلاب والتكثيف والاستقرار الحراري مما يجعله متاحًا على نطاق واسع في العديد من تركيبات الشوكولاتة.

باعتبارنا موردًا ومصنعًا متخصصًا لمضافات PGPR e476 الغذائية،شركة كيمسينو تقدم شركة PGPR مستحلبات عالية الجودة واقتصادية وغير ذلك من أنواع المواد المضافة للأغذية للعملاء من جميع أنحاء العالم منذ سنوات. إذا كانت لديك أي أسئلة أو تريد الحصول على عرض أسعار، فلا تتردد في الاتصال بنا.