ما هو تأثير مستحلب الطعام على جودة الآيس كريم؟
Jun 07, 2021
تأثير مستحلب الطعام على جودة الآيس كريم:
يمكن للمستحلب أن يقلل من التوتر السطحي لمستحلب خليط الآيس كريم ويجعل كريات الدهون تشكل جزيئات دقيقة موحدة ومستقرة أثناء عملية تجانس المستحلب. أثناء عملية التجميد ، يتحول الماء الموجود في ملحقات الآيس كريم إلى جزيئات ثلج دقيقة ، ويدخل الهواء إلى الخليط على شكل فقاعات صغيرة ، وتتكتل جزيئات الدهون التي تحتوي على مستحلبات لتشكيل بنية شبكة ثلاثية الأبعاد لتشكيل الهيكل العظمي. من الآيس كريم. خليط الآيس كريم عبارة عن مستحلب زيت في ماء: يشيع استخدام الزيت الطبيعي ومشتقاته كمستحلبات غير أيونية. بعد أسترة الزيت ، يمتص أحد طرفيه جزيئات الدهون ويمتص الطرف الآخر جزيئات الماء ، والتي لا يمكن أن تقلل فقط من توتر واجهة الزيت والماء ، يتم تشكيل طبقة متعددة الجزيئات من فيلم امتزاز قوي ميكانيكيًا في الواجهة ، والمرحلة المشتتة تشكل الجزيئات بنية فضاء بطبقة مزدوجة من الإلكترون ، وبالتالي تتجنب بشكل فعال الاصطدام أو التكتل لجزيئات الطور المشتت بنفس نوع الشحن ، وتغيير تشتت الدهون وجعل المنتج يشكل بلورات ثلجية دقيقة ويحافظ على ملمسها ناعمًا.
يؤثر المستحلب بشكل مباشر على توزيع قطر البلورة في منتج الآيس كريم. يمكن أن ينتقل المستحلب المناسب جيدًا ويغطي قطرات الدهون الناتجة أثناء عملية التجانس ، بحيث يمكن للمنتج أن يشكل توزيعًا دقيقًا وموحدًا للقطر البلوري. تشمل وظائفه الرئيسية في المنتج الاستحلاب والرغوة وتحسين الاحتفاظ بالشكل: الاستحلاب بشكل أساسي لتحسين تشتت الدهون في الخليط ، بحيث تكون كريات الدهون المتجانسة في حالة مستحلب دقيق موحد وثابت. ، لمنع الدهون من الطفو والتكتل ، ولمنع حدوث جزيئات الشحوم بسبب القوة الميكانيكية أثناء عمليات التجميد والتجانس ؛ الرغوة هي أساسًا لتعزيز التفاعل بين الدهون والبروتين ، ولتحسين خصائص الخلط والخلط. يمكن تحسين معدل الرغوة والتمدد للخليط ، ويمكن التحكم بفعالية في تكتل الدهون وتماسكها ؛ يرجع تحسين الاحتفاظ بالشكل بشكل أساسي إلى إثراء المستحلبات في فقاعات الآيس كريم ، والتي لا تعزز فقط خلط الهواء وتثبيتها وتعيق نقل الحرارة ، علاوة على ذلك ، يمكنها تعزيز المقاومة الحرارية للآيس كريم في درجة حرارة الغرفة ، وتشكيل المزيد سائل لزج دقيق ، يمنع بشكل فعال المنتج من الانكماش ، ويمكن أن يحسن قابلية الذوبان في الفم ويحافظ على ثبات المظهر.
