كيف يعمل البولي سوربات في الآيس كريم؟

بولي سوربات (توين) له وظائف الاستحلاب ، التثبيت ، التشتت ، المساعدة في ترغية وتثبيت التركيب البلوري للزيوت. غالبًا ما يستخدم مع المستحلبات الأخرى. لديها ماء واضح. نظرًا لقدرته الأقوى على استبدال البروتينات ، فإن تأثيره في تقليل التوتر السطحي أقوى بكثير من أحادي الجليسريد. بسبب ثباتها الحراري واستقرار التحلل المائي في الماء ، يمكن أن تؤدي إضافة الآيس كريم إلى استحلاب وتفريق وتثبيت الآيس كريم ، وزيادة حجم الآيس كريم. يسهل اختراق الهواء في المستحلب ، ويشكل بنية مسامية دقيقة ، ويزيد الحجم ، وينتج الآيس كريم مستقر الشكل وله قوام فضفاض.

إن استبدال مستحلبات المونومر بالمستحلبات المركبة هو اتجاه تطور إنتاج الآيس كريم اليوم ، وهو شائع جدًا في الإنتاج. كمية الإضافة بشكل عام هي 0.1٪ -0.3٪. لا يعتبر المستحلب المركب مناسبًا للاستخدام فحسب ، بل يمكنه أيضًا الحصول على منتجات الآيس كريم ذات الجودة الموحدة. يمكن لنظام المستحلب المركب تحقيق أفضل تأثير بديل للبروتين.