سر صنع الخبز مع الملح
Aug 05, 2020
الملح هو عامل توابل، لكنه يلعب دورا هاما جدا في عملية صنع الخبز. وفقا لوصفات مختلفة، وكمية الملح عموما 1-2٪ من مسحوق. بما أن الملح سيقلل من امتصاص الماء للبروتين في الدقيق، فمن المستحسن إضافته في المرحلة النهائية من عجن العجين. ما هي أسرار إضافة الملح إلى الخبز؟
إنتاج النكهة
إضافة كمية مناسبة من ملح الطعام يمكن أن تنتج طعماً مالحاً خفيفاً، الذي يناؤم مع حلاوة السكر لزيادة نكهة الخبز، وسيكون الطعم أكثر طبقات.
تثبيط البكتيريا
الخمائر والبكتيريا الضارة عموما ضعيفة في مقاومة الملح. الضغط التناضحي الناجم عن الملح في الخبز يؤخر نمو البكتيريا وأحيانا حتى يقتلهم.
استقرار الغلوتين
يمكن لملح المائدة تغيير الخصائص الفيزيائية للغلوتين ، وزيادة قدرته على امتصاص الماء ، وجعله ينتفخ دون كسر ، حالة وتثبيت الغلوتين. كما يزيد من قوة الملح الغلوتين، يتم تحسين نوعية الخبز، ويتم تعبئة نسيج الغلوتين لزيادة مرونة. يمكن أن يستخدم الدقيق الضعيف المزيد من الملح، والدقيق القوي مناسب لأقل من الملح.
تحسين اللون
يمكن أن ينتج استخدام الملح لشرط الغلوتين بنية دقيقة نسبيًا داخل الخبز ، بحيث يمكن للضوء أن يمر بسهولة عبر غشاء جدار الأنسجة الأرق ، لذلك يمكن أن يكون لون الأنسجة الداخلية للخبز المخبوز أكثر بياضًا.
تعديل وقت التخمير
لأن ملح الطعام يمكن أن يمنع تخمير الخميرة، ويمكن استخدامه لضبط وقت التخمير. العجين دون ملح على الإطلاق المخمرة بسرعة، ولكن حالة التخمير كانت غير مستقرة للغاية. خاصة عندما يكون الطقس حاراً ، يكون من الصعب التحكم في وقت التخمير العادي ، والإفراط في التخمير عرضة للتحدث ، وتصبح العجينة حامضة. ولذلك، يمكن القول أن الملح مادة ل "استقرار التخمير".
الأثر على العملية
إذا كان هناك نقص في الملح ، فإن العجينة ستخمر بسرعة كبيرة وقوة الغلوتين ليست قوية. خلال فترة التخمير ، سوف تغرق العجينة بعد بدءها. إضافة الملح سوف تزيد أيضا من وقت الخلط.
