ما الذي يسبب شيخوخة الخبز؟

محتوى الرطوبة من الخبز

يرتبط معدل الشيخوخة من الخبز أثناء التخزين ارتباطا وثيقا إلى محتواها من الرطوبة. إذا تم تخفيض محتوى الرطوبة، وسوف تصبح الخبز الجافة وتصلب وسيتم تسريع الخبث، وسوف يزيد معدل الشيخوخة خطيا. من أجل تأخير شيخوخة الخبز والحفاظ على ليونة الخبز لفترة طويلة ، يجب الحفاظ على محتوى الرطوبة عند مستوى عالٍ معين دون التأثير على المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية لجودة الخبز. من أجل الحفاظ على المنتج في محتوى رطوبة معين ، يتجاهل العديد من المصنعين أن محتوى الرطوبة العالي للغاية يمكن أن يؤدي بسهولة إلى العفن وتدهور الخبز. في هذا الوقت، يمكن إضافة كريم الترطيب الناعم الطبيعي والخبز المطهر لا يجعل الخبز ناعمًا ورطبًا فقط، ولكن أيضًا تحقيق تأثير مطهر وحفاز.

درجة حرارة الخبز الذي يتم تخزينه

درجة الحرارة يمكن أن تؤثر مباشرة على شيخوخة الخبز. معدل الشيخوخة أبطأ عندما تكون درجة الحرارة المحيطة فوق 30 درجة مئوية، يمكن تسريع معدل الشيخوخة من الخبز في نطاق -7 درجة مئوية-20 درجة مئوية، ومعدل الشيخوخة هو الأسرع عند 1 درجة مئوية. لذلك، في محاولة لتجنب تمرير هذه الدرجة من الحرارة بعد خبز الخبز، وخاصة المصنعين في الشمال يجب أن تولي اهتماما لهذا!

بروتين الغلوتين

عادة ما يكون الدقيق يحتوي على نسبة عالية من البروتين والخبز ضخم ، ومعدل الشيخوخة بطيء. بسبب نسبة البروتين العالية ، فإنه يضعف التبلور من حبيبات النشا وتأخير شيخوخة الأنسجة الداخلية للخبز. يرتبط شيخوخة الخبز أيضًا بجودة بروتين الغلوتين في الدقيق. التفاعل بين الغلوتين ذات النوعية الرديئة في جزيئات العجين والنشا أقوى ، وسيكون هذا التفاعل أقوى أثناء وبعد الخبز. لذلك، فإن الخبز المصنوع من الطحين ذات النوعية الرديئة سيشيخ أسرع.

الدهون

ترتفع درجة الحرارة ، ويتم تهتك البروتين من الغلوتين ، وتضعف القوة الملزمة بين الدهون والبروتينات ، وستتحول الدهون ببطء إلى الجمع مع الإيميلوس والأيميلوبكين. بعد الجيلاتينية النشا، يتم تثبيط إعادة ترتيب جزيئات النشا بسبب عمل الدهون، وبالتالي لعب تأثير مضاد للشيخوخة على الخبز. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الشكل أحادي الجزيئات من الدهون له تفاعل مأزوم مع جزيئات النشا ، مما يشكل مجمعًا مغلفًا ، مما يعطل جزيئات الأميلوز ، ويحد من إصلاح حزم البلورات الدقيقة النشاية الجيلاتية.

عملية إنتاج الخبز

العجينة الناعمة مع المزيد من الماء في مسحوق الخلط أكثر مقاومة للشيخوخة من العجين الصلب ، ولكن العجين ناعم للغاية سيؤثر أيضًا على الجودة النهائية للخبز ، وهو عرضة للخبز الناقص . الخبز المخبوزة مع العجين خلط عالية السرعة لينة ولديه معدل الشيخوخة بطيئة، أطول مدة الصلاحية؛ وقت التخمير قصيرة جدا، العجين غير ناضجة ومعدل شيخوخة الخبز سريع، في حين أن وقت التخمير طويل جدا، العجين ينضج كثيرا والخبز المخبوزة سرعان ما يصبح جافا، وأنها أيضا عرضة للشيخوخة.

مواد تعبئة الخبز

يمكن أن تبقي التعبئة والتغليف الخبز صحي، ومنع فقدان الماء، والحفاظ على نعومة ونكهة الخبز، وتأخير شيخوخة الخبز، ولكن لا يمكن أن يمنع النشا من أن تصبح β. يجب أن تكون مواد التعبئة والتغليف المستخدمة للخبز على درجة معينة من ضيق الهواء والقوة الميكانيكية لمنع الخبز بشكل أكثر فعالية من تشتت المياه وحمايته من التلوث الخارجي والأضرار الميكانيكية.