معنى النشاط المائي للغذاء
Jul 31, 2020
يوجد الماء في الغذاء في شكلين: الماء الحر والمياه المقيدة. تنتج الكائنات الحية الدقيقة الغذاء وتتكاثر فيه ، والماء الذي يمكن استخدامه هو الماء المجاني ، وليس المحتوى المائي الكلي للغذاء (٪). نظرًا لأن جزءًا من الماء يتم دمجه مع البروتين والكربوهيدرات وبعض المواد القابلة للذوبان ، مثل الأحماض الأمينية والسكر والملح وما إلى ذلك ، فإن هذا المزيج غير مفيد للكائنات الحية الدقيقة ، لذا فإن محتوى الماء يفتقر إلى التوجيه العلمي لإنتاج الغذاء وحفظه. لذلك ، يُقترح استخدام النشاط المائي (قيمة Aw) لتمثيل الماء الذي يمكن أن تستخدمه الكائنات الحية الدقيقة في الغذاء.
النشاط المائي (قيمة Aw) هو نسبة زوال الماء في المحلول إلى زوال الماء النقي ، ويمكن أيضًا التعبير عنه تقريبًا كنسبة الضغط الجزئي لبخار الماء في المحلول إلى ضغط بخار الماء النقي . يشير إلى حالة وجود الماء في الطعام ، مما يعكس درجة ارتباط أو تفكك الماء مع الطعام. كلما كانت القيمة أصغر ، زادت درجة الربط.
يشير النشاط المائي إلى كمية الماء الحر في المنتج ، وهي البيانات الأساسية لنمو الإنزيمات والكائنات الحية الدقيقة. يقتصر الماء في المنتجات ، مثل الطعام ، على مكونات مختلفة ، مثل البروتين والملح والسكر. لا يؤثر الماء المرتبط كيميائيًا على الكائنات الحية الدقيقة. كلما زاد ارتباط الماء ، قل بخار الماء الذي يمكن أن يتبخر. لذلك ، لا يعني زيادة محتوى الماء في المنتج أن الضغط الجزئي لبخار الماء على سطحه يجب أن يكون أعلى. يجب أن تكون الرطوبة النسبية للتوازن أعلى ، ويجب أن تكون الكائنات الحية الدقيقة أكثر نشاطًا. يؤثر النشاط المائي بشكل كبير على استقرار المنتج ، مثل مقاومة الكائنات الحية الدقيقة ، والاحتفاظ بالعطور ، وتكتل المسحوق ، والاستقرار الكيميائي ، والخصائص الفيزيائية ، وحفظ الطعام. بشكل عام ، كلما انخفض النشاط المائي للغذاء ، زادت مدة صلاحيته. لكن هناك استثناءات. إذا كان نشاط الماء في الدهون منخفضًا جدًا ، فسوف يؤدي ذلك إلى تسريع تزنخ الدهون.
من السهل أن نرى من تعريف النشاط المائي أن النشاط المائي مهم للغاية في التنبؤ بسلامة الغذاء والتنبؤ بنمو الكائنات الحية الدقيقة ومعدل التفاعل الكيميائي الحيوي واستقرار الخصائص الفيزيائية. من خلال قياس والتحكم في النشاط المائي للغذاء ، يمكن القيام بما يلي:
(1) توقع الكائنات الدقيقة التي تشكل المصادر المحتملة للفساد والتلوث ؛
(2) ضمان الاستقرار الكيميائي للغذاء ؛
(3) التقليل من تفاعل الأكسدة غير الأنزيمية والأكسدة غير الأنزيمية للدهون ؛
(4) نشاط Elongase والفيتامينات في الغذاء ؛
(5) تحسين الخصائص الفيزيائية للأغذية ، مثل الملمس ومدة الصلاحية.
