ما هو الأميليز ووظائفه في الخبز

في عملية صناعة الخبز، هناك عنصر صغير ولكنه بالغ الأهمية: إنزيم الأميليز. يعمل الأميليز في الخبز كمحفز، حيث يحلل النشا إلى سكريات. تعمل هذه العملية على تغذية تخمير الخميرة، مما يشكل كل من ملمس ونكهة المنتج النهائي. في هذه المدونة، سنتحدث عن ماهية الأميليز ووظيفته في الخبز.

ما هو الأميليز؟

الأميليز هو إنزيم متعدد الوظائف في صناعة الأغذية. فهو يعمل كهيدرولاز، حيث يحلل النشا إلى دكسترين وسكريات. والأميليز ضروري لتحليل النشا إلى سكريات بسيطة، وهي عملية أساسية لمجموعة متنوعة من التطبيقات. وتتراوح هذه التطبيقات من الخبز والتخمير إلى إنتاج المحليات والأطعمة المصنعة.

ما هي أنواع الأميليز الثلاثة؟

يتم تصنيف إنزيم الأميليز إلى عدة أنواع بناءً على أصله ووظيفته. تشمل الأنواع الرئيسية ألفا أميليز وبيتا أميليز وجاما أميليز، حيث يلعب كل منها دورًا مميزًا في تحلل النشويات.

1. ألفا أميليز ( - أميليز)

مصدر:توجد في الحيوانات والنباتات والفطريات والبكتيريا.

وظيفة:يحفز تحلل الروابط الجليكوسيدية ألفا الداخلية {0}}، {1}} في النشا والجليكوجين والسكريات المتعددة ذات الصلة، مما يؤدي إلى إنتاج جزيئات أصغر مثل المالتوز والديكسترين.

الظروف المثالية:يعمل بشكل أفضل عند درجة حموضة حوالي 6.7-7.0 ودرجة حرارة حوالي 37 درجة (98.6 درجة فهرنهايت).

أمثلة: فطريات - أميليزهو نوع محدد من ألفا أميليز مشتق من الفطريات. يُعرف هذا الإنزيم بقدرته على تفكيك جزيئات النشا إلى سكريات أصغر، مما يساهم في العديد من العمليات الصناعية مثل إنتاج الغذاء والتخمير وتعديل النشا.

2. بيتا أميليز ( - أميليز)

مصدر:توجد بشكل أساسي في النباتات والبكتيريا والفطريات.

وظيفة:يحفز تحلل الرابطة الجليكوسيدية الثانية ألفا -1، 4-، مما يؤدي إلى فصل وحدات المالتوز من الطرف غير المختزل لسلسلة السكاريد المتعددة.

الظروف المثالية:يعمل بشكل أفضل عند درجة حموضة تتراوح من حمضية قليلاً إلى محايدة، حوالي 4.0-5.0.

3. جاما أميليز ( - أميليز)

مصدر:تم العثور عليها في مختلف الكائنات الحية الدقيقة وأيضا في بعض النباتات.

وظيفة:يحفز تحلل الروابط الجليكوسيدية ألفا -1،4 وألفا -1،6- في النشا والجليكوجين، مما يؤدي إلى إنتاج الجلوكوز.

الظروف المثالية:يعمل بشكل أفضل عند درجة حموضة حمضية تبلغ حوالي 3.0.

وظائف الأميليز في الخبز

1. انهيار النشا:تقوم إنزيمات الأميليز بتكسير جزيئات النشا إلى سكريات أبسط، مثل الجلوكوز والمالتوز. يوفر هذا التكسير للنشا مصدرًا متاحًا بسهولة للسكريات القابلة للتخمير للخميرة أو البكتيريا أثناء التخمير. هذا مهم بشكل خاص في الخبز المخمر بالخميرة حيث ينتج التخمير غاز ثاني أكسيد الكربون، مما يؤدي إلى تمدد العجين والملمس المميز للخبز.

2. التخمير:في صناعة الخبز، تساهم إنزيمات الأميليز في عملية التخمير عن طريق تحليل النشويات إلى سكريات قابلة للتخمير. ثم تقوم الخميرة باستقلاب هذه السكريات وتحويلها إلى ثاني أكسيد الكربون والإيثانول. يساعد غاز ثاني أكسيد الكربون الذي تنتجه الخميرة على ارتفاع العجين، مما يؤدي إلى الحصول على ملمس خفيف وجيد التهوية في المنتج المخبوز النهائي.

3. تطوير النكهة:إن تحلل النشا إلى سكريات أبسط بواسطة الأميليز أثناء الخبز يمكن أن يساهم أيضًا في تطوير النكهة في المخبوزات. فمع تحول السكريات إلى اللون الكراميل أثناء الخبز، فإنها تضفي حلاوة ورائحة مرغوبة على المنتج النهائي.

4. تكوين القشرة:في بعض المخبوزات، مثل الخبز، يمكن أن يساهم نشاط إنزيم الأميليز أيضًا في تكوين القشرة. تخضع السكريات المنبعثة من تحلل النشا على سطح العجين لتفاعلات ميلارد مع البروتينات، مما يؤدي إلى تحولها إلى اللون البني وتكوين قشرة ذات نكهة.

5. تثبيط التراكم:يعمل الأميليز في الخبز كملين للفتات من خلال تثبيط عملية تلف فتات الخبز، مما يؤدي إلى إطالة فترة الاحتفاظ بالرطوبة ونعومة الخبز، وبالتالي الحفاظ على نضارته وملمسه لفترة أطول.

6. تعزيز الملمس:يمكن أن يؤثر الأميليز الموجود في الخبز على قوام المخبوزات من خلال التأثير على بنية العجين. يمكن أن يؤثر تحلل جزيئات النشا إلى سكريات على لزوجة العجين، مما يؤدي إلى تغييرات في قوامه وبنية فتاته في المنتج النهائي.

هل الأميليز في الغذاء آمن؟

نعم، يعتبر الأميليز في الطعام آمنًا بشكل عام. الأميليز هو إنزيم موجود بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة وفي جسم الإنسان. تم استخدام إنزيم الأميليز لسنوات عديدة في صناعة الأغذية، وخاصة في الخبز والتخمير، لتحسين الملمس والنكهة وعمليات التخمير. تاريخه الطويل من الاستخدام دون آثار جانبية كبيرة يدعم سلامته.

في الولايات المتحدة، تم تصنيف الأميليز على أنه آمن بشكل عام (GRAS) من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، مما يعني أن الخبراء المؤهلين يعتبرونه آمنًا للاستخدام في الغذاء بناءً على تاريخ طويل من الاستخدام الشائع في الغذاء أو على نتائج البحث العلمي.

الشركة المصنعة والموردة للأميليز

Henan CHEMSINO هي شركة محترفةمورد ومصنع إنزيم الأميليزنحن نقدم أيضًا مستحلبات ومكثفات ومواد حافظة وإنزيمات خبز أخرى. إذا كنت تبحث عن إضافات غذائية موثوقة، فنحن هنا لتلبية احتياجاتك. اتصل بنا اليوم لمعرفة المزيد عن عروضنا وأسعارنا التنافسية وطلب عينات مجانية. دعنا نرفع مستوى عملك معًا!