تحليل مضادة للتآكل وحفظ | خبز الوافل 2
Feb 28, 2020
3. عرضة للشيخوخة وظاهرة الخبث
(1) على الرغم من أن خبز الوافل هو لينة وحساسة، نظرا لتكنولوجيا خاصة ومتطلبات للحياة الرف، ووقت التخزين لفترات طويلة سيؤدي حتما إلى الظواهر الشيخوخة مثل بنية الخام، تصلب الخبث، وضعف مرونة، والتي سوف تقلل من جودة المنتج.
(2) بالطبع، قد يكون أيضا بسبب التدقيق المفرط، وعدم السيطرة على درجة حرارة التخمير، إضافة المفرطة من بروبيونات الكالسيوم وأسباب أخرى لتسريع الشيخوخة من المنتج.
(3) من أجل ضمان الجودة والسلامة، وبعض الشركات المصنعة إضافة أقراص الكحول للحفاظ على نضارة. على الرغم من أن له تأثير معين على مساعدة لمكافحة التآكل، لأن الكحول يتطاير بعد أقراص الكحول تلعب دورا، فإن المكونات الإسفنجية في أقراص الكحول استيعاب الرطوبة في الخبز. المنتج يسرع الشيخوخة، وطعم الكحول سوف تخفي رائحة القمح ونكهة المخمرة من المنتج نفسه.
الحل المعتاد للظاهرة المذكورة أعلاه هو: إضافة مستحضرات الإنزيم، مستحلبات، شراب، الغرويات وغيرها من الطرق للتعاون. ومع ذلك، قد الإضافات أيضا جلب الذوق السيئ إلى الخبز مع تحسين الجودة. لذلك، من المهم إتقان توازن الصيغة والتحكم في مقدار الاستخدام.
4. تعبير غير كاف عن القمح والزيوت العبير
لأن الكعك الدنماركي يختلف عن الخبز الحلو ، تنعكس خصائص نكهته بشكل رئيسي في النكهة الأصلية ، لذلك فإن جودة العجين ستؤثر بشكل مباشر على نكهة المنتج. هناك عدة أسباب رئيسية لعدم وجود رائحة القمح ورائحة الزيت:
(1) لا يتم التحكم بشكل جيد في النقاط الرئيسية لعملية التحريك والتخمير. اختيار المواد الخام والضغط المفرط من المعكرونة يمكن أن يؤدي بسهولة إلى فشل رائحة القمح. وبالإضافة إلى ذلك، فإن طول الوقت التخمير، والسيطرة على درجة حرارة التخمير، واختيار وإضافة الخميرة تؤثر مباشرة على نكهة التخمير.
(2) المضافة الإضافات الغذائية المفرطة، وخاصة المستحلبات. يمكن أن تلعب المستحلب دور استحلاب وزيادة المرونة ، ولكن العيب في إضافة الكثير هو أنه يخفي نكهة المنتج نفسه.
(3) النفط تغليف وضعف مستوى للطي سوف تؤثر على طعم المنتج. في عملية طلاء الزيت والطية، إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدا والعجين ليست فضفاضة بما فيه الكفاية، سيتم تلف سلامة و ليونة العجين، وبالتالي التأثير على التعبير عن العطر.
