[المعرفة المطلوبة] من المواد الحافظة الشائعة

NO.1 حمض السوربيك وملح البوتاسيوم

حمض السوربيك هو مسحوق بلوري أو أبيض يشبه الإبرة عديم اللون، ورائحة عديمة الرائحة أو لاذعة قليلاً، ومقاومة جيدة للضوء والحرارة، ولكن من السهل أن تكون مؤكسداً وملوناً عند التعرض للهواء لفترة طويلة، ومن الصعب أن تذوب في الماء، لذلك من السهل عموماً استخدام ملح البوتاسيوم القابل للذوبان في الماء. حمض السوربيك وملح البوتاسيوم له طيف مضاد للبكتيريا واسعة، ويمكن استخدامها في جميع الأطعمة تقريبا مع قيمة الأسي أقل من 6.0. وهو الأكثر استخداماً المواد الحافظة الحمضية. حمض السوربيك وملح البوتاسيوم يمكن أن تمنع بشكل فعال العفن والخميرة والبكتيريا الهوائية، لكنه غير فعال تقريبا ضد البكتيريا الهوائية. سميته أقل بكثير من المواد الحافظة الأخرى ، وتأثيرها المطهر أقوى من بنزوات الصوديوم وبروبيونات الكالسيوم. ومع ذلك، قد يصبح حمض السوربيك وملح البوتاسيوم مصدرًا للمغذيات للكائنات الدقيقة في المنتجات الملوثة بشدة، مما سيعزز التلوث. قيود الاستخدام: لا يجوز أن يتجاوز محتوى حمض السوربيك في الخبز والحشوات المعجنات والمخابز ومنتجات الطين السطحي 1g/kg.

آلية مطهر: حمض السوربيك يجمع مع مجموعة sulfhydryl في نظام العفن الميكروبي لتدمير العديد من الإنزيمات الهامة من الكائنات الحية الدقيقة، وبالتالي تثبيط وظيفة نمو الكائنات الحية الدقيقة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تتداخل أيضًا مع مهارات الإرسال ، مثل انتقال السيتوكروم C إلى الأكسجين ونقل الطاقة على سطح أغشية الخلايا ، مما يمنع انتشار الكائنات الدقيقة وتحقيق الغرض من الحفظ.

NO.2 حمض البربونيك وأملاح الصوديوم والكالسيوم

حمض البربونيك هو عديم اللون، الزيتية، سائل واضح مع رائحة غريبة وناخة زيتية لاذعة قليلاً. البربونيات ملح الصوديوم وملح الكالسيوم هي مساحيق بيضاء مع ذوبان الماء جيدة ومستقرة للضوء والحرارة، ورائحة مماثلة لحمض البرروبيونيك. يتم امتصاص كل من حمض البرروبيونيك وبروبيونات بسهولة من قبل جسم الإنسان والمشاركة في عملية التمثيل الغذائي العادية لجسم الإنسان. لا يوجد أي تأثير ضار ، ولكن التأثير المضاد للبكتيريا ليس قويًا مثل حمض السوربيك وحمض البنزويك. حمض البربيونيك والأملاح لها تأثير جيد مضاد للقوالب ، ولها تأثير مثبط على البكتيريا ، وليس لها تأثير مثبط على الخميرة ، لذلك غالبا ما تستخدم في الكعك والخبز والجبن. لا يمكن استخدام ملح الكالسيوم مع بيكربونات وكيل الصوديوم المُلَكِّف لتوليد أملاح غير قابلة للذوبان للحد من إنتاج ثاني أكسيد الكربون. القلوية من ملح الصوديوم سوف يؤخر تخمير العجين، لذلك يستخدم بروبيونات الصوديوم عادة في المعجنات، ويشيع استخدام بروبيونات الكالسيوم في الخبز. حد الاستخدام: يجب ألا يتجاوز محتوى حمض البرروبيونيك في منتجات الخبز والمعجنات 2.5g/kg.

آلية مطهر: حمض البربيونيك وملح الصوديوم وملح الكالسيوم هي المواد الحافظة من نوع حمض، والتأثير الرئيسي مطهر هو حمض البرروبيون غير مؤنس. حمض البربونيك هو حمض أحادي الكربوكسيلي، الذي يمنع تركيب β ألانين من قبل الكائنات الحية الدقيقة ويلعب تأثير مضاد للبكتيريا.

وينبغي أن يفي استخدام المواد المضافة إلى الأغذية بالمتطلبات الأساسية التالية:

(1) لا ينبغي أن يسبب أي مخاطر صحية لجسم الإنسان؛

(2) لا ينبغي التستر على تلف الأغذية وتدهورها؛

(3) لا ينبغي استخدام المضافات الغذائية لإخفاء عيوب الجودة في الطعام نفسه أو في عملية التصنيع، أو استخدام المضافات الغذائية لغرض الزنا أو الزنا أو التزوير؛

(4) لا ينبغي تخفيض القيمة الغذائية للأغذية نفسها؛

(5) على فرضية تحقيق النتائج المتوقعة، والحد من كمية المواد الغذائية المستخدمة قدر الإمكان.

تلميح هام:

المواد الحافظة المذكورة أعلاه تنتمي إلى المضافات الغذائية في الجدول A.1، والمواد المضافة إلى الأغذية مع نفس الوظيفة (نفس اللون وعامل التلوين، والمواد الحافظة، والمواد المضادة للاكسدة) المذكورة في الجدول A.1 تستخدم في تركيبة، وجرعاتها كل حساب للاستخدام الأقصى وينبغي أن لا يتجاوز مجموع النسب 1.

أثناء استخدام المواد الحافظة، يحتاج أيضا إلى زيادة كمية الخميرة.