ما مدى تأثير اختيار الدقيق والدهون والملح والسكر على الكعكة؟
Jun 25, 2020
3. اختيار ووظيفة الملح في الكيك
من الأفضل عمومًا استخدام الملح المكرر في الكعكة. يمكن أن تؤدي إضافة الملح إلى الكيك إلى تقليل الحلاوة وجعلها شهية. يمكن أن يبرز أيضًا رائحة المكونات الأخرى ، ويزيد من بياض الكيك وقساوة بروتين الغلوتين. إذا لم يتم إضافة الملح إلى الكيك ، فسيكون حلوًا. طعم قوي ، دهني بعد الأكل.
4. اختيار وتأثير السكر في الكيك
(1) اختيار السكر: السكر المستخدم عادة لصنع الكيك هو السكر الأبيض المحبب ، وكمية صغيرة من السكر البودرة أو الشراب. السكر الأبيض الحبيبي ، يشار إليه بالسكر الحبيبي ، ينقسم إلى رمل خشن ورمل متوسط ورمل ناعم وفقًا لحجم حبيباته البلورية. إذا كنت تصنع كعكات إسفنجية أو كعكات شيفون ، فمن الأفضل استخدام حبيبات السكر الأبيض. من الأفضل أن يكون لديك حبيبات دقيقة. لأن السكر ذو الحبيبات الكبيرة غالبًا ما يكون غير قابل للذوبان بسبب كمية السكر الكبيرة المستخدمة أو وقت الخلط القصير ، على سبيل المثال ، لا يزال هناك سكر أبيض في الكعكة النهائية. سيؤدي وجود الجزيئات إلى انخفاض جودة الكعكة. عندما تسمح الظروف ، فمن الأفضل استخدام حبيبات السكر ؛ مسحوق السكر هو منتج جديد للسكروز ، ويستخدم عادة في كعكات الزيت الثقيل أو تزيين الكيك ؛ تشمل العصائر شراب السكر المقلوب وشراب النشا (شراب الجلوكوز) ، ويمكن استخدام الشراب لتزيين الكيك ، وغالبًا ما يتم إضافة الدول الأجنبية عند صنع خليط الكيك لتحسين نكهة الكيك وخصائص حفظ الكيك.
(2) تأثير السكر في الكيك: بالإضافة إلى توفير الحلاوة في الكيك ، فإن السكر أيضًا يجعل لون الكيك ، ويزيد من نعومة الكيك واحتفاظه بالرطوبة ، وبالتالي يؤخر شيخوخة الكيك ويطيل العمر الافتراضي من الكعكة. تأثير ترطيب الكيك أفضل من السكر. كثرة السكر تجعل الكيك رخوًا وصغيرًا جدًا ، بينما القليل من السكر يجعل الكعكة صلبة.
بالإضافة إلى ذلك ، على الرغم من أن المادة الحافظة ليست المادة الخام الرئيسية في الكعكة ، فإن اختيارها لا يمكن أن يؤثر فقط على التأثير الوقائي للكيك ، بل يؤثر أيضًا بشكل مباشر على نكهة وملمس وطعم الكيك ، وخاصة بعض المواد الحافظة الكيميائية المونومر (مثل كبروبيونات الكالسيوم) ، لذلك يجب اختيار المواد الحافظة للكيك بعناية. لا يمكن للمواد الحافظة المطهرة عالية الجودة والفعالة للكيك أن تمنع بشكل فعال العفن من النمو وإطالة العمر الافتراضي للكيك فحسب ، بل تضمن أيضًا عدم وجود شعور سميك وقابض بعد إضافة المواد الحافظة الكيميائية.
