يتكرر العفن مرة بعد مرة ، ماذا يجب أن تفعل مصانع الأغذية؟

دخلت جميع أنحاء البلاد موسم الأمطار الحار. هناك العديد من مصادر التلوث الجرثومي&مثل ؛ في معالجة الخبز والكعك. إن كيفية منع تلوث المنتج هي المهمة الأولى على الإطلاق. تشمل مصادر التلوث الصغيرة البكتيريا والعفن والخمائر والفيروسات وبكتيريا التلف الأخرى ، والعفن هو واحد منهم فقط إذا لم يتم التحكم فيه ، فإنه سيؤثر حتما على العمر الافتراضي للخبز والكعك. كيف تتحكم في تلوث المنتجات بالعفن؟

للتحكم في تلوث العفن ، يجب علينا أولاً فهم أنواع القوالب وعادات النمو والظروف المختلفة وبيئات النمو التي تلوث المنتجات. على هذا الأساس فقط يمكننا اقتراح طرق معقولة وعملية للوقاية والمراقبة لتحسين جودة وسلامة المنتجات.

1. ما هي القوالب الشائعة؟

1. الرشاشيات

يتم توزيعه على نطاق واسع في الطبيعة. يستخدم التربة أو الهواء كوسيط للتسبب في العفن الفطري وتدهور الطعام والحبوب والفواكه والخضروات ، ويمكن أن ينتج البعض منها الأفلاتوكسينات المسرطنة. قالب يموت بالكاد أثناء تخزين المواد الخام. نظرًا لمقاومته القوية للتجفيف ، غالبًا ما يتم عزله في بعض الأطعمة الجافة ، وغالبًا ما تتلوث مصانع معالجة السكر والقشرة بمثل هذه القوالب. غالبًا ما تكون منتجات المخابز ملوثة بالرشاشيات بسبب المواد الخام مثل السكر والفول السوداني والزيت والأرز.

اللون أساس مهم لتصنيف الرشاشيات. Aspergillus fumigatus يشبه القطن ، يبدأ في اللون الأبيض ، ثم يتحول إلى اللون الأخضر بعد 2-3 أيام ، والأخضر الداكن بعد بضعة أيام ؛ Aspergillus flavus مسحوق وأصفر. Aspergillus flavus هو مسحوق أسود ؛ العفن الملون رقيق ، وولي ، من الأخضر إلى الأحمر والأخضر.

2. البنسليوم

مثل Aspergillus ، يتم توزيعه على نطاق واسع في الطبيعة وله نفس البيئة. ومع ذلك ، ينمو الرشاشيات في درجات حرارة معتدلة إلى عالية ، بينما ينمو البنسيليوم بدرجة حرارة معتدلة. الأنواع الممثلة هي Penicillium griseus ، والتي يمكن فصلها بسهولة عن التربة أو الهواء. تتمتع جراثيم البنسليوم بمقاومة قوية للحرارة ، وتتكاثر البكتيريا عند درجة حرارة منخفضة. تعتبر العوامل الحامضة التي يشيع استخدامها في منتجات المخابز مثل حمض الطرطريك وحمض الماليك وحمض الستريك مصادر الكربون المفضلة ، والتي غالبًا ما تسبب العفن الفطري في هذه المنتجات ، وهو العفن الرئيسي في مصنع معالجة منتجات القشرة الجنسية. ضرره هو التسبب في تلف الفواكه والخضروات واللحوم والملابس والأحذية وإنتاج السموم الفطرية والحث على الحساسية.

كما أنها بكتيريا ملوثة شائعة. يمكن لتقوية التهوية وخفض درجة الحرارة وتقليل الرطوبة النسبية للهواء أن تقلل بشكل كبير من ضرر البنسليوم. الشتاء والربيع هما فترات الذروة لنمو البنسليوم. تتميز واجهة المستعمرة باللون السماوي والأزرق والأخضر والأصفر والأخضر والرمادي والأخضر ، وهناك حواف واضحة ذات لون فاتح.

3. Mucor

يسمى Mucor أيضًا بالعفن الأسود و Mucor longum. يوجد Mucor في البيئة مثل التربة والسماد والعشب والهواء. ينمو جيدًا في ظل ظروف ارتفاع درجة الحرارة والرطوبة العالية والتهوية السيئة. غالبًا ما يوجد هذا العفن في المصانع ذات الرطوبة العالية والبيئات سيئة التهوية والأماكن ذات الاختلافات الكبيرة في درجات الحرارة (مثل الأرضيات والأسقف المبللة).

المستعمرة متدفقة ، في البداية بيضاء أو بيضاء مصفرة ، مع مذاق رمادي. تكون خيوط Mucor بيضاء في الغالب ، وتكون السبورانجيا سوداء أو بنية اللون ، ومعظم جراثيم الأبواغ عديمة اللون أو زرقاء فاتحة ، اعتمادًا على الأنواع.

4. Rhizopus

Rhizopus nigricans ، المعروف أيضًا باسم Rhizopus stolonifera ، منتشر على نطاق واسع وغالبًا ما يظهر على الأطعمة المتعفنة. يرتبط بها تعفن الفواكه والخضروات أثناء النقل والتخزين والتعفن الناعم للبطاطا الحلوة. Rhizopus nigricans هو نوع ميكروبي شائع الاستخدام في صناعة التخمير. يمكنه تكسير النشا وتحويل السكروز وإنتاج حمض اللاكتيك وحمض الفوماريك والكحول. درجة الحرارة المثلى لنمو Rhizopus nigricans هي حوالي 2 ~ 8 ، ولن تنمو أكثر من 32 ℃.

مستعمرة غير متبلورة ، بيضاء في المرحلة الأولية ، بني رمادي أو أسود بعد النضج. تنتشر الجراثيم عن طريق التيارات الهوائية ، مفضلةً درجات حرارة معتدلة ودرجة حرارة عالية وظروف حمضية.

5. Alternaria alternata

Alternaria spp. هو قالب معتدل ومرطب إلى حد ما ، ومن السهل أن يسبب التسوس والتعفن والحساسية. في بيئات المصانع عالية الرطوبة (مثل المعجنات والأسماك والمعالجة المائية وبيئات معالجة اللحوم) ، فإن القالب الأسود الموجود على السقف والجدار والأرضية وأنابيب توزيع المياه هو تقريبًا الفطريات أو Cladosporium.

المستعمرات زغبية ، معظمها رمادي - أسود إلى أسود.

6. الفيوزاريوم

الفيوزاريوم هو توزيع عالمي للفطريات. لا يمكن أن يعيش فقط في الشتاء والصيف في التربة ، ولكنه يصيب أيضًا مجموعة متنوعة من النباتات (المحاصيل الغذائية والمحاصيل النقدية والنباتات الطبية ونباتات الزينة) ، مما يتسبب في تعفن الجذور وسيقان النباتات. هناك أكثر من 100 نوع من النباتات المضيفة ، مثل العفن وتعفن قاعدة الساق وتعفن الزهرة وتعفن الأذن. يمكن إنتاج سموم الفيوزاريوم. يمكن أن يسبب تناول الطعام المتعفن المرض والموت. سلالات معينة يمكن أن تحفز الجلد البشري وقرحة القرنية. قد يكون حدوث الأورام الخبيثة مرتبطًا ببعض السلالات.

الألوان بشكل عام هي الأصفر ، والأبيض ، والأرجواني ، والأحمر ، والأخضر ، وما إلى ذلك. شكل الصلبة هو في الغالب كروي ، انفرادي أو متجمع.