كيفية تحقيق 6 أشهر من العمر الافتراضي للخبز
Jul 16, 2020
كيف يمكن أن لا يتدهور الخبز على المدى الطويل خلال فترة الصلاحية 6 أشهر؟ الخبز غني بالكربوهيدرات والبروتين، إلخ. لذلك ، أثناء تخزين الخبز ، خاصة في المواسم الحارة والممطرة ، من السهل جدًا تكاثر الكائنات الحية الدقيقة ، مما يتسبب في نمو الخبز متعفنًا ويتدهور. بالإضافة إلى العفن على سطح الخبز ، فإنه غالبا ما يكون عرضة للفتات لزجة. في الخبز العادي ، تكون درجة حرارة لب الخبز أقل من 100 درجة مئوية ومحتوى الرطوبة مرتفع ، لذلك ينتشر في الغالب الالتصاق لب الخبز من لب الخبز. أولاً، يتحلل الجسم المسامي الفضفاض الأصلي، ويصبح لب الخبز لزجًا وناعمًا. القلب مظلم ، وأخيرا يصبح الغروانية لزجة ، والتي تنتج رائحة فاسدة ، والتي يمكن أن تقلص باليد لتشكيل كتلة.
يجب أن يكون الحفظ الناجح للخبز طويل الأجل مزيجًا من التركيبة العلمية والمعقولة والمواد الحافظة المستهدفة للخبز وبيئة إنتاج جيدة. من الضروري التأكد من أن الخبز متعفن خلال العمر الافتراضي ، ومن الضروري أيضًا تأخير الشيخوخة والشحوم من الخبز. فشلت الأكسدة. وبطبيعة الحال، يجب أن تكون النقاط الرئيسية في عملية الإنتاج، وخاصة الروابط الرئيسية الثلاثة للخبز، والتبريد، والتغليف، تخضع لرقابة صارمة. في الواقع ، عملية الخبز هي عملية تعقيم ، حيث يجب التحكم بدقة في درجة الحرارة والوقت من النار العلوية والسفلى للخبز لتجنب الحنان الخارجي والمحروق الداخلي للخبز. عندما الخبز هو الخروج للتو من الفرن، يتم تشكيل طبقة واقية الحرارية حوله، والتي يمكن أن تعزل الغبار الناعم. إذا سقطت الكائنات الحية الدقيقة على سطح الخبز ، سيتم تعطيله بسبب ارتفاع درجة الحرارة ، ولكن الطبقة الواقية الحرارية للخبز ستختفي مع انخفاض درجة حرارة السطح. يتم تبريد الخبز قبل التعبئة والتغليف وهو عرضة للغاية للتلوث الثانوي، لذلك يجب أن يتم التحكم في عملية تبريد الخبز والتغليف بشكل صارم.
في الإنتاج العادي ، وجدنا أنه بعد تعقيم ورشة العمل بالأشعة فوق البنفسجية أو الأوزون ، كان الصرف الصحي البيئي موثوقًا به في البداية. لأن الشرط الصحي لورشة أثناء عملية الإنتاج لا يمكن السيطرة عليها، ورشة عمل قد يكون ممكنا إذا استمر الإنتاج 30 دقيقة أو أقل. تحتاج إلى تطهيرها مرة أخرى. الأسباب التي لا يمكن السيطرة عليها هي تقريبا على النحو التالي:
أولاً، إن تصميم ورشة العمل غير معقول. في العديد من الشركات الصغيرة والمتوسطة الحجم ، لا يتم فصل غرفة الخلط تمامًا عن غرفة الخبز وغرفة التبريد وغرفة التعبئة والتغليف. عند الاختلاط ، يتم توزيع جزيئات الدقيق مع عدد كبير من القوالب في الهواء وتقع بسهولة في الخبز النهائي ، مما تسبب في أن يصبح الخبز العفن.
ثانياً، المنطقة النظيفة غير نظيفة. إذا لم يتم فصلها تماما، لا يوجد فرق أساسي بين المنطقة النظيفة والمناطق الأخرى من وجهة النظر الميكروبيولوجية. وبالإضافة إلى ذلك، إدارة الإنتاج في بعض الأحيان ليست في مكان، وفتات الخبز السقوط هي أيضا عامل مهم في التسبب في قالب الخبز. حتى الشركات المصنعة مع ورش تنقية يجب أن تولي اهتماما كبيرا لهذه النقطة! بالنسبة للشركات التي نظفت الغرف، إذا كان الخبز لا يزال ملطفاً، فإن أكثر من 90٪ منها لهذا السبب.
ثالثاً، إدارة الصرف الصحي ليست صارمة. لإدارة النظافة قبل وبعد الإنتاج، وإدارة النظافة أثناء عملية الإنتاج وتكنولوجيا مراقبة النظافة المعتمدة، وبعض الشركات المصنعة استخدام التعقيم فوق البنفسجي، لكنها لا تلبي متطلبات التعقيم فوق البنفسجي، وهذا يعني، جميع الجوانب لا تولي اهتماما للتعقيم. البكتيريا الظروف. إيلاء الاهتمام لهذا عند استخدام الأوزون للتعقيم، وإلا، فإن تأثير التعقيم يكون ضعيفا جدا. ثم هناك إدارة صحية والتحكم في تكييف الهواء والمكثفات، والتي يتم تجاهلها بسهولة من قبل الجميع، وتكنولوجيا التعقيم الهواء الديناميكي.
رابعا، الصيغة غير معقولة. على سبيل المثال، للحفاظ على بعض الشركات المصنعة استخدام مادة حافظة. هذا هو زيادة المبلغ إلى كمية كبيرة وليس هناك تأثير جيد. في الوقت الحاضر، معظم المصنعين قد استخدمت المواد الحافظة المركبة، والتي يتم تثبيطها على نطاق واسع، مستهدفة، ولها عوامل سلامة عالية. تخمير الخبز له تأثير ضئيل. عند استخدام المواد الحافظة مركب الخبز، وضبط نسبة الملح والسكر، والنفط في الصيغة للسيطرة على حموضة العجين لتحقيق نتائج أفضل. لا تعتقد عمياء أن كل شيء على ما يرام إذا كنت تستخدم المواد الحافظة. حتى لو كنت تستخدم على النحو المطلوب، في بعض الأحيان قد لا يكون التأثير جيدا لأن الشروط الأساسية للمنتج لا تصل إلى المتطلبات. لأن المواد الحافظة للخبز المستخدمة للحفاظ يمكن أن تلعب دورا عندما يكون محتوى البكتيريا صغيرة، ولكن عندما يصل محتوى الماء ومحتوى البكتيريا إلى حد معين، فإنه من الصعب أن تلعب دورا جيدا، لذلك هنا بعض النصائح: لا تضيف المواد الحافظة الخبز المركب عندما يضاف dehydroacetate الصوديوم وبروبيونات الكالسيوم إلى الخبز.
خامساً، إدارة مواد التعبئة الداخلية. الجميع يفهم هذا، وهذا هو، لتعقيم لدرجة العقم، عموما الأوزون هو أفضل. على الرغم من أن بعض الشركات المصنعة استخدام عملية خط التجميع واستخدام شبكات نقل التبريد للتبريد، منذ شبكات نقل سوف تتعثر على المخلفات، العفن سوف تنمو بسهولة إذا لم يتم تنظيفها. المخلفات المتعفنة تصبح الجاني من الخبز متعفن. عندما يتم تعبئتها الخبز، وبعض الشركات المصنعة رش الكحول أو natamycin للتطهير والتعقيم قبل التعبئة والتغليف. إذا كان الخبز لا يزال متعفن ، فإن السبب هو أن الرذاذ قد فاته وتحمل السلسلة الناقلة البكتيريا.
