ظاهرة شيخوخة الخبز وعوامله المؤثرة

(5) درجة الحرارة

وترتبط مختلف الظواهر الشيخوخة لدرجة الحرارة. معدل تصلب الأنسجة الداخلية هو الأسرع في درجة حرارة منخفضة من -6.7 درجة مئوية ~ 10 درجة مئوية (20 درجة فهرنهايت ~ 50 درجة فهرنهايت)، ودرجة الحرارة العالية التي تتجاوز 35 درجة مئوية (95 درجة فهرنهايت) هي الأكثر احتمالا للتأثير على اللون والعطر، لذلك 21.1 درجة مئوية ~ 35 درجة مئوية (70 درجة فهرنهايت ~ 95 درجة فهرنهايت) هو الأكثر ملاءمة لتخزين درجة الحرارة للخبز. المجمدة في درجات حرارة منخفضة بين -32 درجة مئوية و -28.9 درجة مئوية (0 درجة فهرنهايت ~ 20 درجة فهرنهايت). بعد يوم من التجميد، تتوقف جميع العوامل التي تؤثر على الشيخوخة. يمكن تخفيف الهيكل الداخلي للخبز (لحم الخبز) عند 48.9 درجة مئوية (120 درجة فهرنهايت) أو أعلى عندما يكون متصلبًا ، ولكنه يصبح غير فعال بعد تكراره مرتين إلى 3 مرات.

(6) مستحلب

منذ المستحلبات يمكن أن تزيد من ليونة الخبز، وتستخدم كما وكلاء مكافحة الشيخوخة. سوف يرتبط المستحلب مع amylose في حبيبات النشا لمنع amylose من تحرير، لذلك لن تزيد من قوة الأنسجة الداخلية للخبز عندما يتم خبز فقط. من ناحية أخرى ، لا يكون للمستحلب نفس التأثير على pullulan ، لذلك سيظل يسبب تصلب الأنسجة الداخلية أثناء التخزين ، ولن يبطئ حركة الماء من لحم الخبز إلى الجلد الخارجي ، لذلك يمكن استخدام المستحلب كمحسن العجين وملطف الجلد ، بالطبع ، يجب أن ينتبه أيضًا إلى النكهة السيئة وطعم الخبز الذي تجلبه المستحلبات الكيميائية.

(7) إنزيم

وتستخدم أيضا منتجات الانزيم وكلاء لمكافحة الشيخوخة. منذ الإنزيمات تبطئ حركة جزيئات الماء، فإنه يمكن أن تبطئ تصلب الأنسجة الداخلية أثناء التخزين. في عملية المعالجة والخبز ، يتأثر النشا بالإنزيمات ، لذلك أثناء التخزين ، لن يكون من الصعب كما الشيخوخة النشا. الاستقرار الحراري وطريقة عمل الإنزيم مهمة جدا. Pullulan يمكن أن تمنع الشيخوخة بعد أن يتصرف على من قبل انزيم، لكنه لن يجعل الأنسجة الداخلية للخبز لزجة أو من الصعب التعامل معها عندما قطعت إلى شرائح. بشكل عام، يمكن أن المنتجات الانزيم حل مشكلة الشيخوخة من الخبز بشكل أكثر شمولا من المستحلبات الكيميائية.