ما هي المستحلبات الغذائية

اللاكتات الصوديوم ستيرويل (SSL)، الكالسيوم stearoyl لاكتات (CSL)، diacetyl tartrate monoglyceride (التاريخ)، السكروز استر الدهنية (SE) والمقطّر monoglyceride (dmg) هي المستحلبات الأكثر شيوعا في محسنات نوعية الخبز. من خلال تفاعل النشا والبروتين في الدقيق ، تشكل جميع أنواع المستحلبات معقدة ، والتي يمكن أن تعزز الغلوتين ، وتحسين أداء المعالجة ، وتحسين أنسجة الخبز ، وإطالة العمر الافتراضي. كمية إضافة المستحلبات عموما 0.2٪ - 0.5٪ (دقيق).

الصوديوم الستيرويل اللاكتات / الكالسيوم (SSL / CSL)

له تأثير الحفاظ على الغلوتين قوية. من ناحية، لديها تفاعل قوي مع البروتين لتشكيل بروتين الغلوتين المعقدة، مما يجعل شبكة الغلوتين أكثر حساسية ومرونة، ويحسن قدرة عقد الغاز من الخميرة المخمرة العجين ويزيد من حجم الخبز المخبوزة. من ناحية أخرى، فإنه يتفاعل مع amylose لتشكيل مجمع غير قابلة للذوبان، وبالتالي تثبيط الشيخوخة من amylose والحفاظ على نضارة الخبز المخبوزة. يمكن SSL / CSL تحسين ليونة الخبز مع زيادة حجم الخبز. ومع ذلك، عندما يقترن مستحلبات أخرى، سيتم إضعاف تأثيرها الممتاز.

Diacetyl tartrate monoglyceride (تاريخ)

يمكن أن تتفاعل بقوة مع البروتين، وتحسين قدرة عقد الغاز من العجين المخمرة، وزيادة حجم ومرونة الخبز. هذا التأثير هو أكثر وضوحا في إعداد الدقيق اللين. من وجهة نظر زيادة حجم الخبز، وتأثير التاريخ هو الأفضل بين العديد من المستحلبات، كما أنها وسيلة مثالية لتحل محل برومات البوتاسيوم.

السكروز الأحماض الدهنية إستر (SE)

Sucrose monofatty حمض إستر يستخدم على نطاق واسع في محسنات نوعية الخبز. يمكن أن يحسن هش الخبز، وتحسين لزوجة معجون النشا، وحجم الخبز وهيكل العسل، ومنع الشيخوخة. عند استخدام العجين المجمدة لجعل الخبز، إضافة استر السكروز يمكن أن تمنع بشكل فعال denaturation العجين.

أحادي جليسيد مقطر (dmg)

الوظيفة الرئيسية هي أن تعمل كمخفف لبنية الخبز، لمقاومة الشيخوخة ونضارة الخبز، ومزجه مع مستحلبات أخرى.

مستحلب الطعام هو نوع من المواد التي يمكن أن تحسن التوتر السطحي لمختلف المكونات في نظام مستحلب وشكل تشتت موحد أو مستحلب، والمعروف أيضا باسم السطحي. وبعبارة أخرى، هو نوع من المضافات الغذائية التي يمكن أن تغير السائل القابل للذوبان complementary إلى مرحلة موحدة مشتتة (مستحلب) وإضافة كمية صغيرة منه للحد بشكل كبير من التوتر بين الوجهين من مرحلة المياه والنفط وتنتج تأثير مستحلب.