وظيفة المستحلب

إلى جانب الاستحلاب ، يحتوي المستحلب الصالح للأكل أيضًا على الوظائف التالية:

1. يتحد مع النشا

منع الشيخوخة وتحسين جودة المنتج.

2. التفاعل مع البروتين

يمكنه تحسين بنية شبكة العجين ، وتقوية شبكة الغلوتين ، وتعزيز المتانة والمقاومة ، وجعل البروتين مرنًا وزيادة الحجم.

3. مكافحة الشائكة ومكافحة الذوبان

يتم تشكيل فيلم واقية خارج بلورة السكر لمنع غزو الهواء والماء ، وتحسين مقاومة الرطوبة للمنتج ، ومنع المنتج من التشوه ، وتقليل لزوجة النظام ومنع الحلوى من الذوبان.

4. زيادة تزييت النشا والبروتين ، وزيادة سيولة منتجات النشا المبثوقة ، وتسهيل التشغيل.

5. تعزيز تشتت السائل في السائل ، وإعداد نظام مستحلب w / O ، وتحسين استقرار المنتج.

6. إنها مادة تشحيم فعالة لتقليل التوتر السطحي للسائل والصلب بحيث يمكن للسائل أن ينتشر بسرعة إلى جميع الأسطح.

7. تحسين بلورات الدهون

هناك أنواع كثيرة من الأشكال البلورية من البلورات الدهنية ، من بينها β - الكريستال أكثر شيوعًا وثباتًا. نظرًا لجزيئات الكريستال الكبيرة ونقطة الانصهار العالية ، فهي غير مناسبة لمنتجات الخبز. من السهل إنتاج"؛ sand"؛ المستحلب ، الذي يمكنه التحكم في حجم البلورة ومعدل النمو ، واستقرار الشكل البلوري وتحويله إلى شكل - بلوري ، وتحسين بنية المنتج بناءً على الدهون الصلبة ، وتحسين بنية المنتج باستخدام الدهون الصلبة مثل المصفوفة والشوكولاتة ، إلخ

فقاعة وتثبيت

المستحلب الذي يحتوي على الأحماض الدهنية المشبعة له تأثير استقرار على الرغوة في محلول مائي. يمكن استخدامه كمثبت للرغوة لجعل المنتج يشكل مادة غروانية قوية قابلة للذوبان في الغاز ، وبالتالي تحسين مسامية وجودة المنتج.