الوظائف الرئيسية للمستحلب
Oct 12, 2020
إلى جانب الاستحلاب ، يحتوي المستحلب الصالح للأكل أيضًا على الوظائف التالية:
1. يمزج مع النشا لمنع الشيخوخة وتحسين نسيج المنتج.
2. التفاعل مع البروتين لتحسين بنية شبكة العجين ، وتقوية شبكة الغلوتين ، وتعزيز المتانة والمقاومة ، وجعل البروتين مرنًا وزيادة الحجم.
3. مكافحة الالتصاق ومقاومة الانصهار يتم تشكيل فيلم واقي خارج بلورة السكر لمنع الهواء والرطوبة من الغزو ، وتحسين مقاومة الرطوبة للمنتج ، ومنع المنتج من التشوه ، وتقليل لزوجة النظام لمنع الحلوى من الذوبان.
4. زيادة تزييت النشا والبروتين ، وزيادة سيولة منتجات النشا المبثوقة ، وتسهيل التشغيل.
5. تعزيز تشتت السائل في السائل ، وإعداد نظام مستحلب w / O ، وتحسين استقرار المنتج.
6. إنها مادة تشحيم فعالة لتقليل التوتر السطحي للسائل والصلب بحيث يمكن للسائل أن ينتشر بسرعة إلى جميع الأسطح.
7. بلورات الدهون المحسنة هناك العديد من الأشكال البلورية للدهون البلورية ، من بينها - الكريستال الأكثر شيوعًا واستقرارًا. نظرًا لجزيئات الكريستال الكبيرة ونقطة الانصهار العالية ، فهي غير مناسبة لمنتجات الخبز. من السهل إنتاج"؛ sand"؛ المستحلب ، الذي يمكنه التحكم في حجم البلورة ومعدل النمو ، واستقرار الشكل البلوري وتحويله إلى شكل - بلوري ، وتحسين بنية المنتج بناءً على الدهون الصلبة ، وتحسين بنية المنتج باستخدام الدهون الصلبة مثل المصفوفة والشوكولاتة ، إلخ
8. استقرار الفقاعات وعوامل التهوية المحتوية على أحماض دهنية مشبعة يمكنها تثبيت الرغوة في محلول مائي. يمكن استخدامها كمثبتات للرغوة لجعل المنتجات تشكل غروانيات قوية قابلة للذوبان في الغاز ، وبالتالي تحسين مسامية وجودة المنتجات.
9. تتطلب عملية الاستحلاب وإزالة الرغوة في بعض العمليات إزالة الاستحلاب وإزالة الرغوة ، ويمكن أن تؤدي إضافة المستحلب المعاكس إلى تدمير توازن المستحلب. يعمل المستحلب الذي يحتوي على الأحماض الدهنية غير المشبعة على تثبيط الرغوة ، ويمكن استخدامه كعامل إزالة الرغوة لمعالجة منتجات الألبان.
10. إن تأثير المستحلب المضاد للفساد والحفاظ عليه طازجًا له تأثير جراثيم معين ، والذي يستخدم غالبًا لحفظ الفاكهة عن طريق طلاء السطح.
