الأميليز المالتوجيني مقابل الأميليز ألفا-: ما الفرق؟

الأميليز المالتوجيني و-الأميليز هما إنزيمان شائعان الاستخدام في عمليات الخبز والدقيق الحديثة. على الرغم من أن كلاهما ينتمي إلى عائلة الأميليز ويعمل على النشا، إلا أنهما يلعبان أدوارًا مختلفة في تطبيقات الخبز.

 

الوظيفة الأساسية: كلاهما يكسر النشا

 

يتكون النشا الموجود في عجينة الخبز من مكونين: الأميلوز (سلاسل مستقيمة) والأميلوبكتين (سلاسل متفرعة). أثناء الخبز، تتجلت هذه السلاسل - فتمتص الماء وتنتفخ. بعد الخبز، يتم إعادة بلورتها ببطء. إعادة التبلور هذه هي ما يجعل الخبز قديمًا.

يهاجم كلا الإنزيمين سلاسل النشا هذه. الفرق هو أين يقطعون، وماذا ينتجون، ومتى يتوقفون عن العمل.

 

ألفا-الأميليز:-سريع المفعول، مع التركيز على الحجم

 

ألفا-الأميليز هو إنزيم داخلي-إنزيم - يقطع سلاسل النشا بشكل عشوائي من الداخل، ويكسرها إلى أجزاء أقصر (دكسترينات) وبعض المالتوز. إنه يعمل بسرعة وبقوة.

 

في إنتاج الخبز، يُستخدم ألفا-الأميليز بشكل أساسي في:

 

·تحسين عملية التخمر عن طريق إطلاق السكريات المتخمرة (المالتوز) التي تغذي الخميرة

·قم بزيادة حجم الرغيف عن طريق تليين بنية العجين والسماح بمزيد من تمدد الغاز

·تحسين لون القشرة - يساهم المزيد من السكريات المتبقية في العجين في تحمير ميلارد

 

ألفا-الأميلاز حساس للحرارة-ويتم تعطيله عادةً بين 60-70 درجة أثناء الخبز. يتم إلغاء تنشيط إنزيم الأميليز الفطري ألفا- (المشتق من Aspergillus oryzae) في وقت أبكر من الأميليز الموجود في الحبوب (الشعير) ألفا-، مما يسهل التحكم في الأنواع الفطرية. يظل الأميليز في الحبوب نشطًا لفترة أطول، وفي حالة تناول جرعة زائدة، يمكن أن يترك الكثير من الدكسترين - مما يؤدي إلى فتات لزج وملمس لزج. وهذا خطأ شائع في الصياغة.

 

الاستخدام النموذجي:الخبز الأبيض القياسي، والخبز الفرنسي، واللفائف - هي الحالات التي يكون فيها نشاط التخمير، وزنبرك الفرن، ولون القشرة هي الأولويات.

 

 

الأميليز المالتوجيني:-عمل بطيء، مع التركيز على النعومة

 

الأميليز المالطيةهو إنزيم خارجي -يعمل من نهايات سلاسل النشا، ويطلق وحدات المالتوز واحدة تلو الأخرى. وهو يعمل بشكل أكثر انتقائية وأبطأ من ألفا-الأميليز.

 

ودوره الرئيسي في صناعة الخبز هو-مقاومة التعفن. يستهدف الأميليز المالتوجيني فروع الأميلوبكتين التي تتبلور مرة أخرى أثناء التخزين. من خلال تقليم أطراف الفروع، فإنه يمنع شبكة النشا فعليًا من إصلاح البنية البلورية الضيقة التي تجعل الخبز يبدو قديمًا.

 

والنتيجة هي خبز يظل طريًا بشكل ملحوظ بمرور الوقت - عادة لعدة أيام بما يتجاوز ما يمكن أن تحققه التركيبة غير المعالجة.

 

كما أن الأميليز المالتوجيني أكثر ثباتًا للحرارة-من الأميليز ألفا-. يظل نشطًا جزئيًا بشكل جيد في مرحلة الخبز، مما يعني أنه يستمر في تعديل بنية النشا حتى عندما يتماسك الرغيف - مما يساهم بشكل مباشر في تأثيره المضاد للتآكل-.

 

الاستخدام النموذجي:خبز الساندويتش المعبأ، أو الخبز المحمص، أو اللفائف الناعمة، أو أي منتج تكون مدة صلاحيته ونعومته الدائمة من الأولويات التجارية.

 

جنبًا إلى جنب-بواسطة-مقارنة جانبية

 

	ألفا-الأميليز	الأميليز المالتوجينيك
نوع الانزيم	إنزيم -إندو	إنزيم إكسو-
يقطع النشا عند	نقاط داخلية عشوائية	نهايات فروع الأميلوبكتين
المنتجات الرئيسية	الدكسترين + المالتوز	المالتوز
الفائدة الأولية	الحجم والتخمير ولون القشرة	مكافحة-التوقف، ونعومة ممتدة
الاستقرار الحراري	معطل ~60-70 درجة	مزيد من الحرارة-مستقرة؛ نشط في الخبز
خطر إذا تناول جرعة زائدة	فتات لزجة / غائر	الحد الأدنى عند مستويات الاستخدام النموذجي
الأفضل ل	الخبز القياسي، تعزيز التخمير	الخبز المعبأ، مدة صلاحيته طويلة

 

 

 

هل يمكن استخدامها معًا؟

 

نعم - وهذا شائع في تركيبات محسن الخبز. عند دمجها، فإنها تغطي مراحل مختلفة من عملية الخبز وتتناول نتائج جودة مختلفة. ألفا - الأميليز يتولى عملية التخمير والحجم؛ يعالج الأميليز المالتوجيني ما يحدث بعد خروج الرغيف من الفرن.

 

كما أنها تعمل بشكل جيد جنبًا إلى جنب مع المستحلبات مثل أحادي الجليسريد المقطر (DMG/E471)، والتي تؤخر عملية التجميد بشكل أكبر من خلال آلية منفصلة - تشكل مجمعات مع الأميلوز لإبطاء عملية إعادة البلورة. في تركيبات تحسين الخبز التجارية، غالبًا ما يتم استخدام DMG والأميلاز المالتوجيني معًا على وجه التحديد لأنهما يعالجان التعفن من زاويتين مختلفتين، مما يعطي تأثيرًا مشتركًا أقوى من أي مكون بمفرده. لمعرفة المزيد عن كيفية عمل مستحلب DMG في الخبز، راجع المقالة حولكيف يعمل أحادي الجليسريد المقطر على تحسين نعومة الخبز وحجمه.

 

خاتمة

 

للحصول على تخمير أفضل وحجم أكبر وقشرة أكثر جاذبية، استخدم الأميليز -. للحصول على نعومة ومدة صلاحية أطول، استخدم الأميليز المالتوجيني. إذا كنت بحاجة إلى نظام شامل لتحسين حجم الخبز وإطالة مدة الصلاحية، استخدم كلا الإنزيمين في وقت واحد.

 

كيمسينويوفر مجموعة متنوعة من إنزيمات الخبز، بما في ذلك الأميليز المالتوجيني، والأميليز الفطري، والليباز، وأكسيداز الجلوكوز، والزيلاناز، والهيميسيلولاز. اتصل بنا لمناقشة احتياجات طلبك أو طلب عينات.