ما هو تأثير مستحلب الطعام على جودة الآيس كريم؟

مستحلب يمكن أن تقلل من التوتر السطحي للمستحلب خليط الآيس كريم وجعل الكريات الدهون شكل جزيئات دقيقة موحدة ومستقرة خلال عملية التجانس من مستحلب. خلال عملية التجميد ، يتحول الماء في ملحقات الآيس كريم إلى جزيئات جليدية دقيقة ، ويدخل الهواء الخليط في شكل فقاعات صغيرة ، وتتكئ جزيئات الدهون التي تحتوي على مستحلبات لتشكيل بنية شبكة ثلاثية الأبعاد لتشكيل الهيكل العظمي للآيس كريم. خليط الآيس كريم هو مستحلب النفط في الماء: الزيوت الطبيعية ومشتقاتها تستخدم عادة كمستحلبات غير أيونية. بعد إسترداد الزيت ، تمتص إحدى الطرفين جزيئات الدهون وتمتص الطرف الآخر جزيئات الماء ، والتي لا يمكنها تقليل التوتر واجهة الزيت والماء فحسب ، بل يتم تشكيل طبقة متعددة الجزيئات من فيلم الامتزاز القوي ميكانيكيا في الواجهة ، وتشكل جزيئات المرحلة المشتتة بنية فضائية طبقة الإلكترون المزدوج ، وبالتالي تجنب الاصطدام أو الالتحام لجزيئات المرحلة المشتتة بنفس النوع من الشحنة ، وتغيير تشتت الدهون وجعل المنتج يشكل بلورات الجليد غرامة ويحافظ على نسيجه على نحو سلس.

مستحلب يؤثر مباشرة على توزيع قطر الكريستال في منتج الآيس كريم. مستحلب مناسب يمكن أن تهاجر جيدا وتغطية قطرات الدهون المنتجة أثناء عملية التجانس، بحيث يمكن للمنتج تشكيل توزيع قطر الكريستال غرامة وموحدة. وتشمل وظائفها الرئيسية في المنتج مستحلب، رغوة وتحسين الاحتفاظ بالشكل: مستحلب أساسا لتحسين تشتت الدهون في الخليط، بحيث الكريات الدهون متجانسة هي في حالة مستحلب غرامة موحدة ومستقرة. ، لمنع الدهون من الطفو والتكتم، ومنع حدوث جزيئات النفط بسبب القوة الميكانيكية أثناء عمليات التجميد والتجانس؛ رغوة أساسا لتعزيز التفاعل بين الدهون والبروتين، وتحسين خصائص الاختلاط والاختلاط. ويمكن تحسين معدل رغوة وتوسيع الخليط، ويمكن السيطرة على التجمعات والتماسك من الدهون بشكل فعال. ويرجع تحسن الاحتفاظ بالشكل بشكل رئيسي إلى إثراء المستحلبات في فقاعات الآيس كريم ، والتي لا تعزز فقط خلط الهواء ، وتستقر وتعيق التوصيل الحراري ، ويمكن أن تعزز مقاومة الحرارة للآيس كريم في درجة حرارة الغرفة ، وتشكل سائلا لزجا أكثر حساسية ، وتمنع المنتج بشكل فعال من الانكماش ، ويمكن أن تحسن أيضا من قابلية سخام الفم وتحافظ على استقرار المظهر.