مستحلب

كما نعلم جميعا، النفط والماء لا تخلط مباشرة، ولكن يمكن أن تشكل نظام مستحلب، وهذه ضرورية لاتساق العديد من الأطعمة. الطبيعة جيدة في صنع المستحلبات. المثال الكلاسيكي هو الحليب، حيث يتم تعليق خليط معقد من قطرات الدهون في محلول مائي.

المستحلبات هي المواد الكيميائية التي تسبب حدوث استحلاب. تستخدم الطبيعة البروتين والفوسفوليبيدات ، وتستند العديد من المستحلبات المستخدمة في إنتاج الأغذية الحديثة على هذه المواد الطبيعية.

المستحلب هو جزيء حيث تحب إحدى الطرفين أن تكون في بيئة زيتية والنهاية الأخرى تحب أن تكون في بيئة مائية. لإعداد مستحلبات النفط في الماء ، مثل المايونيز ، وتحيط قطرات من جزيئات الزيت بالغايات الزيتية من جزيئات المستحلب. هذا يترك نهاية الماء الحب خارج قطرات، حتى أنها تجلس بسعادة في الماء والحصول على سائل موحد بدلا من خليط غير جذاب من الماء والقطرات الزيتية. في المايونيز ، المستحلبات هي الفوسفات في صفار البيض ، فهي مستحلبات ناجحة للغاية يمكن أن تفرق ما يصل إلى 80 ٪ من الزيت في مرحلة المياه.

الآيس كريم هو آخر الغذاء الذي لا يستخدم كمستحلب. إنه رغوة ومحلب على حد سواء ، وملمسه يأتي من بلورات الثلج والماء غير المجمدة الذي يحتوي عليه. ومع ذلك، المستحلبات ليست ضرورية فقط لمنتجات الحليب الدهون، مستحلبات يمكن أيضا تعزيز الخبز والمنتجات المخبوزة الأخرى (التي يتم توزيع الجسيمات الصلبة في رغوة رغوية).

المستحلبات المستخدمة تجاريا تأتي من مصادر طبيعية و تركيبية. وتشمل هذه ال:

(E322) هو خليط من فوسفوليبيدات، مثل فوسفاتيديلكولين وفوسفاتيديليهانولامين، وعادة ما يتم استخراجها من مصادر مثل صفار البيض وفول الصويا. التركيب الدقيق للفوسفوليبيدات يعتمد على المصدر. وتشمل الاستخدامات الضمادات السلطة والمخبوزات والشوكولاته.

مصنوعة من الأحماض الدهنية monoglycerides (E472a-f) من الأحماض الدهنية الطبيعية، الجلسرين والأحماض العضوية (مثل حمض الخليك، حمض الستريك، حمض اللبنيك أو حمض الطرطريك). وعادة ما تستمد الأحماض الدهنية من مصادر نباتية، على الرغم من أن الدهون الحيوانية يمكن استخدامها. وتشمل المنتجات التي تستخدمها الآيس كريم والكعك ورقائق البطاطس.

الأحماض الدهنية monoglycerides وdilycerides (E471) هي مستحلبات شبه الاصطناعية مصنوعة من الجلسرين والأحماض الدهنية الطبيعية. يمكن أن تستمد الأحماض الدهنية الطبيعية من النباتات أو الحيوانات. وهي تستخدم في منتجات مثل الخبز والكعك والسمن.