ما مدى تأثير اختيار الدقيق والدهون والملح والسكر على الكعكة؟
Jun 19, 2020
1. اختيار الدقيق ووظيفته في الكعك
(1) اختيار الدقيق: الطحين المستخدم في الكعك هو عادة دقيق ناعم ، وهو دقيق منخفض الغلوتين أو دقيق الكعك الخاص. يتم إجراء دقيق منخفض الغلوتين من القمح الأبيض الطري. محتواه من البروتين منخفض، عموما 7-9٪، والغلوتين الرطب لا يقل عن 22٪. يتم تبييض دقيق الكعكة الخاصة مع الكلور لتعزيز حموضة الدقيق وجعل البروتين لينة وليس صعبة. يحتوي على محتوى منخفض من الغلوتين وامتصاص الماء الكبير. الكعكة المصنوعة لينة ولذيذة، ضخمة، والكعك عالية المكونات هي أكثر ملاءمة.
(2) وظيفة الدقيق في الكعك: في صنع الكعك، الغلوتين من الدقيق يشكل تنظيم وهيكل الكعكة، وتنتج لاصقة خلال عملية خلط. النشا يلعب دور ملء وهو واحد من المكونات الرئيسية.
2. اختيار الدهون ووظيفتها في كعكة
(1) اختيار الدهون: سلطة النفط والزبدة هي الأكثر استخداما في صنع الكعكة. الزبدة لديها خصائص رائحة حليبي الطبيعية والنقية، واللون الجيد والقيمة الغذائية العالية، والتي تساعد كثيرا في تحسين نوعية الكعك. في حين أن سلطة النفط عديم اللون ولا طعم، ولا يؤثر على نكهة الأصلي من الكعكة، لذلك هو استخدامها على نطاق واسع. سوف الدهون قليلا جدا جعل الكعكة الثابت، على العكس من ذلك، فإن الكثير من الدهون جعل الكعكة لينة جدا والانهيار.
(2) وظيفة الدهون في الكعكة: الدهون يمكن خلط في الكثير من الهواء أثناء عملية خلط، والتي سوف تساعد الخليط على توسيع وزيادة حجم الكعكة؛ جعل جزيئات الغلوتين والنشا مشحمة وناعمة (الكعكة لينة فقط مع النفط أو منتجات كريم مرطب لينة مماثلة يمكن أن تلعب دورا فقط، لا يمكن استخدام الماء في الكعك)؛ لديها خصائص مستحلب، والتي يمكن أن تبقي الرطوبة وتأخير كعكة الشيخوخة والخبث؛ تعزيز طعم الكعكة وتحسين نكهة الكعكة.
