كيف تحافظ على [تتبيلة السلطة] طازجة في شطيرة الخبز وتمنعها من تغيير النكهة؟
Apr 15, 2020
يتم تحضير ضمادات السلطة المتوفرة تجارياً من البيض الطازج وزيت السلطة والسكر والملح والخل والنشا ومكثفات الاستحلاب وما إلى ذلك ، مع الفواكه والخضروات المنعشة ، فهي لذيذة للغاية. تتكون صلصة السلطة المستخدمة في صناعة الخبز في الغالب من الزيت السائل والبيض والسكر والقليل من الخل. بالطبع ، بعض الشركات المصنعة لا تصنعها بالبيض. نظرًا للتطبيقات والعمليات المختلفة لهاتين الضمادات ، فإن الأول يستخدم عمومًا للتخزين على المدى القصير ، والأخير يستخدم لفترة صلاحية طويلة. تتبيلة السلطة الخالية من البيض لهذه الأخيرة تقنيات مختلفة. تستخدم بعض المصانع مباشرة مسحوق خلطة تتبيلة السلطة بالماء. عند الغليان ، توجد مستحلبات وغرويات بالداخل ، ويكون التحكم في نشاط الماء منخفضًا نسبيًا ، وليس من السهل أن تتدهور.
1. التدهور مثل انتفاخ الأكياس ، التحمض ، ترقق الجلد ، وحتى العفن الفطري
تتبيل السلطة منتج بارد ، ولا يمكن تعقيم المنتج النهائي بدرجة حرارة عالية ، كما أن محتوى الرطوبة ومحتوى البروتين غنيان. إذا كانت البكتيريا الأساسية في صلصة السلطة (المواد الخام ، البيئة) عالية ، فإن إضافتها إلى الخبز سوف تتسبب بسهولة في تكاثر الميكروبات ، مما يؤدي إلى التورم ، والتعفن ، والحموضة ، والتخفيف ، مما يجعل من الصعب تخزينها لفترة طويلة. من النادر نسبيًا أن يكون هناك نمو للعفن عند تخزين صلصة السلطة بشكل منفصل ، ولكن إذا انتقل الماء مع عجينة الخبز عند وضع الخبز ، فمن السهل جدًا أن يتسبب في نمو العفن على جسم جنين الخبز ويقلل من العمر الافتراضي.
لقد أصبح هذا مصدر إزعاج للمصنعين الذين ينتجون سلطة خبز شطيرة.
لذلك ، في عملية الإنتاج ، يجب أن نولي اهتمامًا كبيرًا بنظافة المواد الخام والمعدات والأواني ، ونقوم بتنظيف وتعقيم صارمين. إذا اخترت البيض الطازج ، يوصى بغسل البيض الطازج أولاً بالماء النظيف ، ونقعه في ماء معقم لبضع دقائق ، ثم أخرجه للتجفيف ، واضرب البيض وإزالة قشره. بالإضافة إلى ذلك ، على الرغم من أن الخل يمكن أن يلعب تأثيرًا محددًا للجراثيم ، فإن المواد الخام كلها مواد خام. من الأفضل استخدام مادة حافظة فعالة لسلطة العلامة التجارية Baiqing لمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة وتأخير مدة الصلاحية بشكل فعال.
2. انحلال الصلصة ، مثل فصل الزيت ، وتصريف المياه ، ووضع طبقات
تحدث ظاهرة فصل الزيت عن الماء في صلصة السلطة عمومًا عن تأثير الاستحلاب الضعيف الناجم عن الصيغة غير المعقولة والعملية التكنولوجية. مادة الاستحلاب في البيض هي الليسيثين ، الذي يحمي قطرات الزيت بغشاء واقي كامل. يتميز الفيلم الواقي للمستحلب بالمرونة وقابل للتشوه حتى لا يتم كسره ، بحيث يكون نظام مستحلب الزيت في الماء مستقرًا للغاية. في الوقت الحاضر ، يستخدم العديد من الشركات المصنعة حمض الستريك أحادي وثنائي الجلسريد وحمض اللبنيك أحادي وثنائي الجلسريد والليسيثين ومستحلبات أخرى لتحل محل صفار البيض بسبب صعوبة الحفاظ على البيض طازجًا وارتفاع التكلفة. ومع ذلك ، فإن كمية أو نوع المستحلب كبير جدًا. إذا كان الأمر خاطئًا ، فسيؤثر على اتساق المنتج واستقراره ، مما يتسبب في تسرب الزيت وفصل الماء.
يحتاج الجميع إلى الانتباه إلى حقيقة أنه عندما تكون درجة حرارة الليسيثين في صفار البيض بين -4 درجة مئوية و -2 درجة مئوية ، تضعف قدرة الاستحلاب. لذلك ، يجب تسخين البيض الطازج قبل معالجته بعد إخراجه من التخزين البارد أثناء الإنتاج. بشكل عام ، تكون درجة الحرارة حوالي 18 درجة مئوية أفضل. إذا تجاوزت درجة الحرارة 30 درجة مئوية ، فسوف تتصلب جزيئات صفار البيض ، مما يقلل من جودة صلصة السلطة.
في الوقت نفسه ، يجب الانتباه إلى تدفق عملية صلصة السلطة. تزن جميع المكونات وتذوب بكمية قليلة من الماء. باستثناء الزيت النباتي والخل ، اسكبيهم في الخلاط ، وشغلي التحريك واخلطيهم جيدًا. أضف الزيت النباتي ببطء مع التحريك. تذكر أن تضيف الزيت ببطء وليس بسرعة. عندما يضاف الزيت إلى ثلثين ، أضيفي الخل ببطء ، ثم أضيفي الزيت المتبقي حتى يصبح عجينة سميكة. إتقان نظام الاستحلاب بالكامل.
3. تختفي النكهة الأصلية ، ويتدهور اللون ، وتنتج رائحة الزيت
يستخدم العديد من المصنّعين الآن عوامل حامضة لتحل محل الخل المخمر بسبب مشاكل التكلفة ، مما يؤدي إلى حموضة المنتج غير النقية بدرجة كافية ويفقد النكهة الأصلية. هنا خل طويل الأمد مهم جدًا في صلصة السلطة ، لا يمكن فقط التعقيم ، ولكن أيضًا يخفف من الدهون ، وهذا ليس بديلاً للعوامل الحامضة. في الوقت نفسه ، تحتوي صلصة السلطة على نسبة عالية من الزيت. إذا تم استخدامه في شطيرة الخبز ، فمن السهل امتصاص الماء من جسم جنين الخبز للتسبب في أكسدة الدهون لجعل المنتج ذو طعم زيتي خطير ، والسطح بني فاتح ، وتختفي النكهة المتأصلة في تتبيلة السلطة .
لذلك من الضروري اختيار شحم عالي الجودة والتحكم في ظروف تخزين الشحوم وتجنب أشعة الشمس ودرجات الحرارة المرتفعة والتعرض للرطوبة. في الوقت نفسه ، تمتلك Guangzhou Baiqing حاليًا كريم ترطيب ناعم ، يتم إنتاجه وتركيزه بواسطة تقنية التخمير البيولوجي لبكتيريا حمض اللاكتيك. إنه طبيعي وآمن وغني بعوامل الأكسدة الطبيعية والعوامل المضادة للبكتيريا. يمكن أن يؤخر بشكل فعال أكسدة الزيت ويحسن طعم المنتج عند استخدامه في صلصة السلطة. أداء مضاد للتآكل ، ويمكن أن يعطي المنتج نكهة حامضة نقية ، وتحسين جودة المنتج.
4. المنظمة ليست دقيقة بما فيه الكفاية
كصوص سلطة لحشو الخبز ، عادة ما يتم إضافة مكثفات مثل النشا المعدل والغرويات القابلة للذوبان في الماء لزيادة تآزر وقوام المنتج. ومع ذلك ، فهي مصنوعة وفقًا لعملية صحيحة ومعقولة ، ويتم اختيار ومعالجة النشا والغرويات. الملمس والطعم لا يزالان على ما يرام. إذا تم اختيار المستحلبات والمكثفات ، فيجب أن تكون مقاومة للأحماض. من الأفضل إذابة ونقع العلكة الصالحة للأكل مسبقًا بالماء ، ومن الأفضل استخدام مطحنة غروانية للتجانس لجعل الأنسجة أكثر حساسية.