ليس مادة حافظة! ما الذي له مثل هذا تأثير الحفظ السحري؟
Jan 21, 2021
أعتقد أن بكتيريا حمض اللاكتيك ، أعتقد أن الجميع على دراية بها ، هو مصطلح جماعي لمجموعة من البكتيريا موجبة الجرام ذات أشكال مختلفة وخصائص أيضية وخصائص فسيولوجية. في الوقت الحاضر ، يتم التعرف على العديد من بكتيريا حمض اللاكتيك ككائنات دقيقة آمنة للغذاء. إنها واحدة من النباتات الطبيعية في الجهاز الهضمي للإنسان والحيوان. يلعبون دورًا مهمًا في الحفاظ على الوظائف الفسيولوجية الطبيعية للجهاز الهضمي&في الجسم وهي نباتات جرثومية مفيدة مهمة في الأمعاء.
نظرًا لتأثيرات البروبيوتيك المتعددة ، فقد تم باستمرار استكشاف تطبيق بكتيريا حمض اللاكتيك في مجالات تخمير منتجات الألبان ، وتجهيز الأغذية ، والأدوية والصحة ، والوقاية من أمراض الماشية والدواجن وعلاجها. ينعكس بشكل أساسي في جانبين: من ناحية ، يتم تطويره إلى وظيفة صحية أو قيمة غذائية عالية للأغذية المخمرة من بكتيريا حمض اللاكتيك ؛ من ناحية أخرى ، فهو أيضًا موضوع أبحاث شركتنا&لسنوات عديدة. من خلال بكتيريا حمض اللاكتيك ومستقلباته كمواد طبيعية مضادة للجراثيم غير سامة وذات آثار جانبية ، يتم تطبيقه على الطعام لممارسة تأثير الحفظ الشامل وإطالة فترة الاحتفاظ بالمنتج.
لا تعد بكتيريا حمض اللاكتيك مواد حافظة ، فلماذا لها تأثيرات مضادة للبكتيريا وتحافظ على نضارة البشرة؟
في الواقع ، ليست بكتيريا حمض اللاكتيك نفسها هي التي تلعب تأثيرًا مضادًا للبكتيريا ، ولكنها يمكن أن تنتج عددًا كبيرًا من المواد المضادة للبكتيريا بالإضافة إلى حمض اللاكتيك وحمض الخليك وبيروكسيد الهيدروجين وثنائي الأسيتيل أثناء عملية التخمير. ما هي آلية الاحتفاظ بهذه المواد طازجة؟
1. أحماض عضوية مختلفة
تنتج بكتيريا حمض اللاكتيك العديد من الأحماض العضوية ، بما في ذلك حمض اللاكتيك ، وحمض الخليك ، وكمية صغيرة جدًا من حمض الفورميك ، وحمض البروبيونيك ، وحمض الزبد ، وما إلى ذلك ، والتي يمكن أن تحسن البيئة البيئية الدقيقة في المنتج وخلق بيئة لا يفضي إلى نمو البكتيريا الضارة. تعزيز قدرة التخمير لنظام الإنزيم. أظهرت الدراسات أن الأحماض العضوية لها تأثير مضاد للجراثيم أقوى من الأحماض غير العضوية ، وأن النشاط المضاد للبكتيريا للأحماض العضوية الضعيفة يزداد مع انخفاض درجة الحموضة البيئية. يرتبط النشاط المضاد للبكتيريا للأحماض العضوية الضعيفة بحالة عدم تفكك الجزيئات ، خاصة في ظل ظروف الأس الهيدروجيني المنخفضة ، حيث تحتل الجزيئات غير المنفصلة من الأحماض العضوية نسبة أكبر ، وبالتالي تحسين القدرة المضادة للبكتيريا للأحماض العضوية. حمض اللاكتيك هو العامل الرئيسي المضاد للبكتيريا للأحماض العضوية في بكتيريا حمض اللاكتيك ، يليه حمض الستريك ، في حين أن حمض الماليك وحمض الأكساليك وحمض الطرطريك لها تأثير ضئيل نسبيًا على التأثير المضاد للبكتيريا.
2. ثنائي أسيتيل
ثنائي الأسيتيل هو مادة نكهة تنتجها سلالات معينة من بكتيريا حمض اللاكتيك في عملية تخمير الطعام (بشكل عام منتجات الألبان مثل الكريمة والزبدة والجبن) ولها تأثير معين مضاد للجراثيم. بالمقارنة مع البكتيريا موجبة الجرام ، يعتبر ثنائي الأسيتيل أكثر حساسية للبكتيريا سالبة الجرام والخميرة ، و diacetyl هو أحد المركبات المضادة للبكتيريا القليلة التي يمكن أن تمنع البكتيريا سالبة الجرام والخميرة والعفن بشكل فعال. ثنائي الأسيتيل له أكبر تأثير مضاد للجراثيم في ظل الظروف الحمضية. على سبيل المثال ، ثنائي الأسيتيل منخفض الجودة (بضع ملليغرام / لتر) في الظروف الحمضية سيكون له تأثير مثبط على الإشريكية القولونية ، ومع انخفاض قيمة الأس الهيدروجيني ، يزداد نشاطه المضاد للبكتيريا.
3. بيروكسيد الهيدروجين
درس الضاحية والسبيه النشاط المضاد للبكتيريا لاكتوباسيلوس لاكتيس و لاكتوباسيلوس بولغريكوس ، وأكدا أن بيروكسيد الهيدروجين الموجود في ترشيح التخمير له تأثير مثبط على المكورات العنقودية الذهبية. وفقًا لبحث عن الخصائص المضادة للبكتيريا لبيروكسيد الهيدروجين ، فإن نشاطه المضاد للبكتيريا سيزداد مع زيادة درجة الحرارة.
4. البكتريوسين
يمكن أن تستقلب بكتيريا حمض اللاكتيك لإنتاج فئة كبيرة من الببتيدات أو الببتيدات الأولية أو المواد البروتينية ذات النشاط المضاد للبكتيريا ، وهي البكتريوسينات ، التي تتمتع باستقرار حراري جيد ومقاومة للأحماض ودرجات الحرارة المنخفضة. يتم إنتاج البكتريوسينات بواسطة بكتيريا معينة (بما في ذلك Lactobacillus plantarum ، Streptococcus thermophilus ، Lactobacillus bulgaricus ، إلخ) من خلال تخليق الريبوسوم. بالإضافة إلى تأثيراتها المثبطة على السلالات ذات الصلة ، فإن بعض البكتيريا (مثل أسيدوفيلوس) بكتيريا لاكتوباسيلوس) لديها أيضًا قدرة مضادة للجراثيم واسعة الطيف ، والتي يمكن أن تمنع مجموعة متنوعة من البكتيريا ، مثل المكورات العنقودية ، والمطثيات ، والسالمونيلا ، والشيجيلا ، وما إلى ذلك ، التي تلعب دورًا في السيطرة على مسببات الأمراض والتزنخ الميكروبي. دور مهم.
5. مواد جديدة مضادة للجراثيم
بالإضافة إلى المواد المذكورة أعلاه ، تم اكتشاف بعض المواد الجديدة المضادة للبكتيريا مثل حمض البيروجلوتاميك والريوترين وحمض البنزويك وميثيل هيدانتوين ومواد أخرى في مستقلبات بكتيريا حمض اللاكتيك في السنوات الأخيرة. لكن الطيف المضاد للبكتيريا واسع جدًا ، وله تأثير معين مضاد للجراثيم على البكتيريا سالبة الجرام والبكتيريا موجبة الجرام والفطريات.
كفئة من الكائنات الحية الدقيقة عالية الأمان من الدرجة الغذائية ، لا يمكن لبكتيريا حمض اللاكتيك أن تمنح الطعام المخمر بنكهة وملمس وبنية طبيعية فريدة فحسب ، بل يمكنها أيضًا التمثيل الغذائي لإنتاج مجموعة متنوعة من المواد المضادة للبكتيريا ومضادات الأكسدة ، والتي لها تأثيرات مثبطة بدرجات متفاوتة . يحافظ نمو الكائنات الحية الدقيقة في الطعام على الطعم والنكهة الطازجة للطعام. نحن ، شركة Guangzhou Baiqing Biological Co. ، Ltd. ، ملتزمون بالبحث والتطوير للتطبيقات المضادة للبكتيريا والحفاظ على نضارة منتجات تخمير بكتيريا حمض اللاكتيك لسنوات عديدة ، بحيث يمكن تطبيقها على الخبز والكعك والأطعمة الخفيفة الحارة ، وتلعب دورًا مهمًا في الحفاظ على المنتج ، ومكافحة الأكسدة ، ومكافحة الشيخوخة ، ويزيد التأثير بشكل كبير من القيمة المضافة للمنتج.
