كيفية إنتاج خبز طري ولذيذ في تخمير واحد
Jul 21, 2020
توجد طرق عديدة لإنتاج الخبز. يمكن لمصنّعي الخبز اختيار طرق مختلفة وفقًا لمعداتهم وبيئة الإنتاج والمواد الخام ونكهة الخبز والمذاق المطلوب. يختلف الاختلاف بينهما في كل عملية قبل التخمير ، لكنهما متماثلان بعد التشكيل. ولكن بغض النظر عن الطريقة المستخدمة ، فإن هدف الشركة المصنعة هو صنع خبز ليس من السهل تعتيقه وطريًا ولذيذًا.
في الماضي ، عندما لم تكن الخميرة التجارية قد تم تطويرها بعد ، كان إنتاج المعكرونة الحامضة عبارة عن خلط الماء والدقيق ، وتركه في درجة حرارة الغرفة للتخمر ، والسماح للبكتيريا البرية (الخمائر ، وبكتيريا حمض اللاكتيك ، إلخ) بالتشكل و الرد على الانتفاخ. وظيفة التخمير الطبيعي ، الخبز المنتج بهذه الطريقة ليس من السهل تقادمه ، فهو طري وطازج لفترة طويلة ، والخبز له رائحة مخمرة قوية. في الوقت نفسه ، يمكن أن يزيد من امتصاص الماء للدقيق ويطلق الإنزيمات الموجودة في الدقيق بالكامل.
1. اختيار المواد والصيغة
وفقًا لأنواع الخبز المختلفة ، اختر الدقيق الذي يحتوي على الغلوتين المناسب واجعله ممتصًا تمامًا. إذا كان الخبز طريًا بشكل طبيعي ، فيمكن تقليل محتوى البروتين في الدقيق ، ويمكن زيادة كمية الماء وكمية المواد الخام اللينة مثل السكر والبيض ، ويمكن أن يؤدي استخدام منتجات إنزيم حمض اللاكتيك إلى زيادة الماء امتصاص العجين وتقليل قيمة الرقم الهيدروجيني للعجين.
2. ما الذي يجب الانتباه إليه أثناء عملية الخلط؟
(1) وفقًا لبروتين الغلوتين ، تجنب الخلط المفرط ، وتمديد وقت الخلط المنخفض السرعة وتقصير وقت خلط العجين قدر الإمكان لتجنب فقدان نكهة القمح ؛
(2) تأخير إضافة الزيت عند الخلط لمنع الزيت من تغطية الدقيق قبل تجانس الماء والدقيق ، مما يؤدي إلى ضعف ترطيب بعض الدقيق ؛
(3) درجة الحرارة التي يتم عندها تقليب العجين لها تأثير كبير على وقت التخمير ونوعية الخبز بعد الخبز. إذا كانت درجة حرارة خلط العجين عالية جدًا ، فإن نكهة الخبز المخبوز غير صحيحة ، ويصعب التحكم في سرعة التخمير ، مما يؤدي غالبًا إلى فرط تخمير العجين ؛ ولكن إذا كانت درجة حرارة العجين منخفضة جدًا ، فمن السهل التسبب في عدم كفاية التخمير وحجم الخبز الصغير والبنية الداخلية الخشنة تكون العجينة أكثر عرضة لتأثيرات درجة حرارة الغرفة ودرجة حرارة الدقيق ودرجة حرارة الماء. كما أنه مرتبط بوقت الخلط وسرعة الآلات والمعدات وكمية العجين. بشكل عام ، يتم استخدام الثلج أو الماء الساخن لضبط درجة حرارة الماء بحيث تكون درجة حرارة العجين بعد الخلط 26-28 درجة مئوية.
3. كيف نضمن التخمير الجيد؟
(1) يتأثر التخمير الجيد بدرجة حرارة العجين ودرجة الخلط. سيؤدي الخلط غير الكافي إلى تأخير وقت تليين الغلوتين للعجين وتقليل حجم الخبز ؛
(2) ثانيًا ، يجب التحكم في درجة الحرارة والرطوبة. درجة حرارة غرفة التخمير المثالية هي 28 ℃ ، والرطوبة النسبية 75-80٪. إذا كانت سرعة التخمير سريعة جدًا ، فإن الخبز المصنوع من الدقيق الذي يحتوي على بروتين أقل قليلاً سوف يتسبب بسهولة في أنسجة الخبز أثناء التخمير بدرجة حرارة عالية. انهيار.
(3) بالإضافة إلى ذلك ، لاحظ أنه لا ينبغي استخدام القماش لمواد خزان أو خزان التخمير. يجب اختيار البلاستيك أو المعدن لتجنب جفاف القماش بحيث لا يمتص رطوبة العجين أو يكون رطبًا جدًا بحيث لا يتكثف سطح العجين في فيلم.
4. كيفية تحديد الوقت المناسب لتسليم؟
أولاً ، تضاعف حجم عجينة الخميرة تقريبًا ؛
ثانيًا ، لن تشعر بمقاومة شديدة عند الضغط بأصابعك في منتصف العجين. بعد سحب الأصابع من العجين ، ستبقى البصمات المضغوطة في مكانها ، ولن ترتفع العجينة بسرعة لإعادة ملء البصمات. العجينة المحيطة لن تسقط بسرعة مما يدل على أن العجين قد وصل إلى الوقت المناسب للتقليب. العجين الذي تم قلبه يحتاج إلى التخمير لفترة زمنية لمواصلة التخمير ، ويعتمد طول فترتي التخمير على طبيعة الدقيق والوصفة.
ما سبق هو طريقة إنتاج الخبز العامة بطريقة التخمير لمرة واحدة. وقت التخمير لهذه الطريقة صغير جدًا. بعد اكتمال التخمير ، يتم إخراج العجين وتقسيمه وتشكيله. إذا تم تجاوز الوقت قليلاً أو لم يكن كافيًا ، فستتأثر الجودة النهائية للخبز. لذا فإن الخبرة العملية وعمل تخمير العجين التخطيط الزمني مهم جدا.
