ظاهرة شيخوخة الخبز وعوامله المؤثرة

(1) تصلب الأنسجة الداخلية:

ويتسبب ثبات الفتات عن طريق التغيرات في بنية النشا. تتكون حبيبات النشا من دقيق القمح من الإيميلوس والأميلولبين. خلال عملية الخبز ، تبدأ حبيبات النشا في الانتفاخ ويتم تحرير amylose. عندما يبرد الخبز، ترتبط هذه الاميلوس معا لتشكيل الخبز. شكل فريد وقوة؛ في حين أن amylopectin المتبقية في حبيبات النشا هو المستعبدين ببطء معا خلال عملية الخبز. مع زيادة وقت التخزين، يصبح الهيكل الداخلي أقوى وأصعب.

(2) التغيرات في محتوى الرطوبة:

ومن خلال تطاير المياه وإعادة توزيعها، فإنها ستعزز الشيخوخة. الخبز غير المعبأ سيفقد 10٪ من وزنه بسبب تطاير الرطوبة، في حين أن الخبز المعبأ سيفقد 1٪ من وزنه. وحتى لو كان محتوى الرطوبة هو نفسه، الخبز غير المعبأة سوف يأكل أكثر جفافا بسبب جزيئات الماء. النزوح من المركز إلى الجلد الخارجي للخبز ، ومن داخل النشا إلى البروتين.

(3) تليين البشرة:

في الخبز المعبأ، وتليين القشرة يرجع إلى زيادة الرطوبة من 12٪ إلى 28٪، مما يجعل الأصلي الجافة ومتموج، والذوق السليم، وارتفاع نضارة الجلد تصبح لينة وصعبة. نوعيه.