بعض التطبيقات الشائعة للمستحلبات

خبز

يمكنك صنع الخبز بدون مستحلبات ، لكن النتيجة عادة ما تكون جافة وذات حجم قليل ، وتدوم أقل. بمجرد إضافة مستحلب 0.5٪ إلى العجين ، يتم الحصول على حجم أكبر ، وهيكل فتات أكثر ليونة وفترة صلاحية أطول. في إنتاج الخبز ، يتم استخدام نوعين من المستحلبات: عوامل إعطاء العجين (على سبيل المثال ، استرات أحادي الأسيتيل وثنائي الأسيتيل الطرطريك (E 472e) والصوديوم والكالسيوم stearoyl-2-lactylate (E 481 و E 482)) وعوامل تليين العجين ( على سبيل المثال ، الدهون الأحادية والثنائية للأحماض الدهنية (E 471)). العوامل التي تعطي الجسم للعجين تجعله أكثر تماسكًا ويعطي خبزًا بقوام أفضل وحجم أكبر. تسمح عوامل تليين العجين بالحصول على فتات طرية وعمر أطول للخبز.

شوكولاتة

تحتوي جميع منتجات الشوكولاتة على 0.5٪ ليسيثين (إي 322) أو فوسفاتيد الأمونيوم (إي 442). تمت إضافة هذه المستحلبات لتحقيق الاتساق المناسب للشوكولاتة بحيث يمكن تشكيلها في ألواح الشوكولاتة والشوكولاتة وما إلى ذلك.

إذا تم تخزين الشوكولاتة في درجات حرارة عالية جدًا ، فقد يبدو سطحها باهتًا أو أبيض اللون. وهذا ما يسمى "الحجاب" ويقلل من جاذبية المنتج للعميل. ثلاثي السوربيتان (E 492) يمكن أن يؤخر الحجاب.

بوظة

الآيس كريم هو أحد أكثر الأطعمة تعقيدًا التي يمكن أن نجدها ؛ إنه عبارة عن موس ومستحلب ويحتوي على بلورات ثلجية وخليط مائي غير مجمد. تُضاف المستحلبات أثناء عملية التجميد للحصول على قوام أكثر نعومة ولضمان عدم ذوبان الآيس كريم بسرعة بعد التقديم. كما أنها تعمل على تحسين استقرار التجميد والذوبان. الأحماض الدهنية الأحادية والثنائية (E 471) ، الليسيثين (E 322) والبولي سوربات (E 432 و E 436) تستخدم بشكل شائع في إنتاج الآيس كريم. تنطبق هذه الطريقة أيضًا على الحلويات الأخرى مثل المشروبات الغازية والعصائر والموس المجمد والزبادي المجمد.

سمن

تعطي المستحلبات المارجرين الثبات المناسب والملمس والنكهة. للتأكد من أن قطرات الماء مشتتة تمامًا في مرحلة الزيت ، غالبًا ما يتم استخدام الدهون الأحادية والثنائية للأحماض الدهنية (E 471) والليسيثين (E 322). استرات الستريك من أحادي وثنائي الجليسريد (E 472c) تمنع المارجرين من الرش ، بينما تساهم إسترات البولي جليسريد (E 477) وإسترات اللاكتيك في الجودة الجيدة للسمن المستخدم ، على سبيل المثال ، في صنع الكعك.

اللحوم المصنعة

تهيمن النقانق على صناعة اللحوم المصنعة في أوروبا. مكوناتها الرئيسية هي بروتينات اللحوم والدهون والماء ، والتي ترتبط لتشكل مستحلبًا مستقرًا. تثبت المستحلبات هذه الكتلة وتوزع الدهون بالتساوي في جميع أنحاء المنتج. في حالة منتجات اللحوم منخفضة السعرات الحرارية ، يتم استخدام المضافات الغذائية لجعلها مستساغة مثل نظيراتها عالية الدهون. تستخدم صناعة الأغذية الجلسريدات الأحادية والثنائية للأحماض الدهنية وإسترات الستريك (E 472c) في إنتاج اللحوم المصنعة.