ما هو دور المستحلبات في منتجات المخابز (II)؟

3. يمكن استخدام المستحلب كمنعم لنواة العجين لإطالة نعومة واستساغة المنتجات المخبوزة. أحادي الجلسريد المقطر المشبع هو منعم العجين الأكثر تمثيلاً وفعالية. يعتبر شيخوخة النشا في عجين القمح العدو الطبيعي لتليين العجين. يتضخم الأميلوز الموجود في النشا بالماء ، ويشكل حالة هلامية مستقرة نسبيًا بعد الخبز والتبريد لتشكيل بنية الخبز. مع انخفاض درجة الحرارة والوقت ، سوف يتكثف الأميلوز في حالة غير قابلة للذوبان ، ثم يصبح صلبًا وهشًا. مما يقلل بشكل كبير من نعومة الخبز. عندما تضاف المستحلبات مثل أحادي الجليسريد إلى العجين ، يتم امتصاصها بواسطة جزيئات النشا بعد التقليب. عندما تصل درجة حرارة العجين إلى حوالي 55 درجة مئوية ، سوف يتفاعل مع الأميلوز ليشكل مركبًا حلزونيًا. سيؤدي هذا التفاعل إلى زيادة درجة حرارة جلتنة حبيبات النشا وتقليل الكمية الإجمالية للنشا الجيلاتيني في المعكرونة في درجات حرارة منخفضة ، وبالتالي تقليل درجة تبلور جزيئات النشا ، ومنع الأميلوبكتين من التكتل داخل حبيبات النشا ، مما يمنع شيخوخة النشا و تراجع. يمكن أن يقلل أيضًا من فقد الماء من بنية البروتين ويؤخر تكوين البروتينات الصلبة. كل ما سبق سيجعل نسيج الخبز طريًا ويحافظ عليه لفترة طويلة.

رابعًا ، سيحدث المستحلب تأثير الاستحلاب الرئيسي. يتطلب منتج المخبوزات الجيد تفاعل استحلاب جيد. تعمل القواعد المحبة للماء والمحبة للدهون للمستحلب بشكل منفصل في العجين لامتصاص الماء والزيت في العجين ، وبالتالي تقليل التوتر البيني لمراحل الزيت والماء ، وتجانس نظام التشتت المتعدد غير المتوافق سابقًا في العجين ، يمكن للمستحلب المتشكل تكون من نوعين: زيت في ماء وماء في زيت. الماء السابق هو نظام تشتت ، والزيت الأخير هو نظام تشتت. ترتبط قدرة المستحلب على الاستحلاب بعدد المجموعات المحبة للماء والمحبة للدهون. عمومًا ، توازن&مثل ؛ توازن ماء محبة للدهون&مثل ؛ (على سبيل المثال ، HLB) للتعبير عن الاختلاف في قدرة الاستحلاب. إذا كان HLB أكبر ، يكون التأثير المحب للماء أكبر ، ويمكن تثبيت مستحلب الزيت في الماء ؛ على العكس من ذلك ، يكون HLB أصغر ، ويكون التأثير المحب للدهون أكبر ، ويمكن تثبيت مستحلب الماء في الزيت.

5. له تأثير قابل للنفخ لا يمكن تجاهله. عند صنع الكعك ، اخلطه مع الهواء لتكوين رغوة الحليب. يمكن لسلسلة الأحماض الدهنية المشبعة في المستحلب أن تجعل المنطقة الحدودية بين الخليط والخلية الهوائية تشكل بنية ناعمة تشبه الفيلم ، مما يؤدي إلى استقرار الخلية الهوائية وزيادة عدد الخلايا الهوائية. يمكن أن تؤدي إضافة مستحلب إلى تقليل الثقل النوعي للعجين ، وزيادة حجم الكيك ، والحصول على جودة ومظهر جيدين.

استقرار الاستحلاب ، وخاصية الاحتفاظ بالهواء ، وخاصية الرغوة ، واللزوجة ، والتشتت ، وتحويل مرحلة التشتت لمنتجات المخابز ، وهيكل العجين المتكون بعد الخلط ، والاسترخاء ، والخبز كلها مرتبطة باختيار المستحلب. يمكن ملاحظة أن اختيار المستحلب الأكثر فعالية مهم جدًا لجودة منتجات المخابز. إن الجلسريدات الأحادية والثنائية ، وستيرات الصوديوم ، و DATEM ، وإسترات الأحماض الدهنية السوربيتان ، والفوسفوليبيدات ، وبروتين مصل اللبن وفول الصويا التي تُستخدم غالبًا في صناعة الخبز ، كلها مستحلبات اقتصادية ومهمة للغاية. عند اختيار مستحلب ، يجب مراعاة قيمة HLB التي يكون المنتج مناسبًا لها. المستحلبات بقيم HLB المختلفة لها مضافة. عندما يتم الجمع بين اثنين أو أكثر من المستحلبات بشكل صحيح ، يمكن توسيع نطاق قيمة HLB الأصلي ويمكن زيادة نطاق تطبيق المستحلب. لذلك ، فإن المستحلبات المختلطة لها أفضل تأثير استحلاب ، مثل المستحلبات مثل&مثل ؛ أحادي وحمض ديستيريك وجليسريد بالميتات&مثل ؛. غالبًا ما تستخدم وصفات الكيك مستحلبات HLB عالية ، بينما غالبًا ما تستخدم الدهون الأحادية والثنائية ، SSL و DATEM في عجينة الخبز. يتزايد الطلب على المستحلبات تدريجياً في السوق العالمية. على سبيل المثال ، يمكن أن يصل استهلاك المستحلبات في الولايات المتحدة إلى خمسة ملايين دولار أمريكي سنويًا. أكبر سوق للمستحلبات هو صناعة الخبز ، والتي يكون ما يقرب من 50٪ منها عبارة عن دهون أحادية. يتزايد الإنتاج العالمي السنوي من ليسيثين فول الصويا باستمرار ، وله إمكانات مذهلة في المعجنات والأطعمة الخفيفة. لا تؤدي إضافة كمية مناسبة من المستحلب إلى تحسين البنية الداخلية للخبز فحسب ، بل تجعل أيضًا جودة الخبز أكثر استقرارًا.