ما هو دور المستحلبات في منتجات المخابز (I)؟
Aug 11, 2021
يمكن للمستحلبات&مثل ؛ تذوب&مثل ؛ الزيت غير القابل للامتزاج والماء في منتجات المخابز. اختر المستحلب المناسب وفقًا لنوع منتجات المخابز ، ويمكن للمستحلب أن يمارس أكبر تأثير ، وقد تم تحسين جودة المنتج بشكل كبير.
المستحلب هو عامل خافض للتوتر السطحي مع مجموعات محبة للماء ومحبة للدهون. يمكن أن يجعل مرحلتين غير قابلين للامتزاج (مثل الزيت والماء) قابلة للامتزاج مع بعضهما البعض وتشكيل تشتت موحد أو جسم مستحلب ، وبالتالي تغيير الحالة الفيزيائية الأصلية. في الوقت الحاضر ، بسبب تحسين تكنولوجيا معالجة الأغذية ، تلعب المستحلبات دورًا مهمًا للغاية في عملية معالجة الأغذية. يتم تقديرها على نطاق واسع من قبل صناعة المخابز وتستخدم على نطاق واسع في منتجات المخابز ، وبالتالي تغيير الهيكل الداخلي للمنتج وتحسين جودة المنتج. يمكن أن يؤدي اختيار المستحلبات المختلفة وفقًا للخصائص المختلفة للمنتجات إلى لعب الأدوار الرئيسية التالية في جودة المنتج:
1. يمكن أن تعزز المستحلبات احتباس الغازات في الغلوتين والعجين. في المنتجات المخبوزة ، يمكن أن تتفاعل المستحلبات مع بروتين الغلوتين وتقوي بنية شبكة الغلوتين ، بحيث يمكن تحسين احتباس العجين بالهواء ، ويمكن أن تزيد أيضًا من مقاومة العجين للتأثير الميكانيكي والتغيرات في درجة حرارة التخمير. في عملية تكتل الدقيق ، يشكل الغلوتين بنية تشبه الشبكة. إذا كان الهيكل ضعيفًا ، فسوف يختفي ثاني أكسيد الكربون الناتج عن الخميرة. عند إضافة المستحلبات مثل DATEM و SSL وما إلى ذلك إلى العجين ، يتم تقوية هيكل الغلوتين ، بحيث يتم الحفاظ على غاز ثاني أكسيد الكربون الناتج جيدًا.
2. يمكن أن يشكل المستحلب بنية طبقة غشاء ناعمة بين الغلوتين والنشا. يمنح هذا الهيكل الغلوتين قيدًا جيدًا ويقلل من لزوجة العجين ، مما يزيد من ليونة شبكة بروتين الغلوتين ، مما يجعل المنتج أكثر نعومة وأسهل في التشكيل. في هذا الصدد ، فإن تأثير الصوديوم stearoyl lactylate / الكالسيوم (CSL / SSL) هو الأكثر مثالية.
