استخدامات وفوائد إنزيمات الخبز الشائعة

تلعب إنزيمات الخبز دورًا حيويًا في تعديل وتعزيز جوانب مختلفة من عملية الخبز. فهي تؤثر على خصائص العجين وتشكل في النهاية خصائص المخبوزات النهائية. تقدم هذه المقالة استكشافًا متعمقًا لخمسة إنزيمات خبز أساسية. وتوضح ميزاتها المميزة وتطبيقاتها في صناعة الخبز.

تركيبة الدقيق وإنزيمات الخبز

المكونات الرئيسية للدقيق تشمل النشا (68-76%)، والبروتين (6-18%)، والدهون (1-2%)، والسكريات غير النشوية، وخاصة البنتوزانات (2-3%).

إنزيمات الخبز الشائعة مثل الأميليز، وأوكسيديز الجلوكوز، والبروتياز، والليباز، والزيلاناز، وما إلى ذلك. تُستخدم مستحضرات الإنزيم على نطاق واسع في صناعة الخبز لضبط مرونة لزوجة العجين وتعزيز التنظيم الهيكلي للمنتجات المخبوزة.

أنواع شائعة من الإنزيمات في الخبز

1. إنزيم الأميليز

الأميليز الأكثر استخدامًا في الخبز هوألفا أميليز- الأميليز، وهو إنزيم النشا السائد، يعمل بشكل انتقائي على مناطق السلسلة المستقيمة لكل من النشا الخطي والمتفرع، حيث يشق الروابط الجليكوسيدية -1 و4- وينتج المالتوز، والسكاريدات، ودكسترينات الحد، والعديد من السكريات المختزلة. وفي الوقت نفسه، يقلل من لزوجة النشا، ويضبط لزوجة العجين.

تستطيع الخميرة استخدام السكر القابل للذوبان الذي ينتجه الأميليز لإنتاج المزيد من غاز ثاني أكسيد الكربون، وبالتالي زيادة حجم الخبز بشكل فعال أثناء الخبز. وفي الوقت نفسه، فإن تفاعل ميلارد للسكر القابل للذوبان والبروتين يجعل الخبز أسهل في التلوين.

يستخدم إنزيم ألفا أميليز عادةً بالاشتراك مع زيلاناز لضبط اللزوجة المرنة للعجين وزيادة حجم الخبز وإطالة مدة الصلاحية. يتم تعديل كمية الإضافة المحددة وفقًا لاحتياجات الدقيق والمنتج الفعلية، وعادةً ما تكون 10-50ppm.

2. الجلوكوز أوكسيديز والبروتياز

يؤثر هذان الإنزيمان على بروتينات الجلوتين، مما يؤثر على قوة شبكة الجلوتين، إما عن طريق تعزيزها أو تقليصها.

إنزيم الجلوكوز أوكسيديز

النوع: نازعة هيدروجين تتطلب الأكسجين.

الآلية: يحفز تحويل الجلوكوز إلى حمض الجلوكونيك وH2O2 في وجود الأكسجين والماء. يعمل H2O2 كعامل مؤكسد قوي، يؤكسد مجموعات الثيول (-SH) في الجلوتين لتكوين روابط ثاني كبريتيد (-SS-)، مما يعزز شبكة البروتين.

فوائد:

►تحسين مرونة اللزوجة للعجين.

►يعزز قابلية العجين للتمدد والقدرة على الاحتفاظ بالغاز.

►يعمل على تحسين الاستقرار الميكانيكي للعجين أثناء المعالجة.

►يسهل التوسع السريع في الفرن أثناء خبز الخبز، مما يزيد من حجم الخبز.

►تحسين كثافة بنية فتات الخبز.

إنزيم البروتياز

وظيفة:يقوم بتحليل بروتينات الجلوتين إلى ببتيدات وأحماض أمينية، مما يقلل من قوة العجين.

تأثيرات:

►يعمل على تليين العجينة، مما يزيد من سيولتها وقابليتها للتمدد.

►يختصر وقت تطوير الجلوتين، مما يقلل من وقت العجن ومدخلات الطاقة.

►يضعف قوة العجين، ويساعد على التخمير ويحسن نكهة العجين.

►يساعد في تكوين وتقديم المركبات العطرية عن طريق إنتاج الأحماض الأمينية والببتيدات.

الاستخدامات:

يستخدم البروتياز عادة في المنتجات مثل البسكويت والبسكويت والبيتزا حيث تكون شبكة الجلوتين ضعيفة.

3. إنزيم الليباز

هناك ثلاثة أنواع رئيسية من الليبازات المستخدمة في المنتجات المخبوزة، وهي ليباز ثلاثي الجليسريد (ليبوهيدرولاز)، وفوسفوليباز، وليباز الجالاكتوز. ومن بين هذه الليبازات الثلاثة، يستخدم ليباز ثلاثي الجليسريد والفوسفوليباز على نطاق واسع في الخبز.

تعمل الليبازات على تحفيز تحلل الدهون أو الشحوم، مما يؤدي إلى تكوين دهون ذات قطبية أقوى وهياكل محبة للماء، تعادل المستحلبات. وهذا يضفي مزيدًا من الاستقرار والحجم والنعومة على الخبز. وهو يمثل اتجاهًا نحو استبدال أو تقليل استخدام المستحلبات، مما يساهم في جعل ملصقات المنتجات أكثر نظافة. كما أن تقليل كمية المستحلبات يمكن أن يؤدي أيضًا إلى توفير التكاليف.

التطبيقات:

أ. منتجات الدقيق على الطريقة الصينية:فعال بشكل خاص في المنتجات المطهوة على البخار مثل المانتو والمعكرونة، حيث يعمل على تعزيز البياض، وإنشاء ملمس ناعم، وتحسين خصائص السطح.

ب. منتجات الخبز على الطريقة الغربية:يتم استخدامه بشكل أساسي في الخبز لتعزيز استقرار العجين وتحسين كثافة الأنسجة وزيادة حجم الخبز.

يتم استخدام بعض الليبازات في الدهون عالية الجودة مثل الزبدة، والتي يمكن أن تؤدي إلى نكهات غير مرغوب فيها. لذلك، عند استخدامالليبازاتمن الضروري اختيار الليبازات المتوافقة مع الدهون المقصودة بعناية، مما يضمن عدم إنتاج أي نكهات ضارة.

4. إنزيم زيلاناز

ينتمي زيلاناز إلى فرع البنتوساناز ضمن فئة إنزيمات الهيميسليولاز. تتكون البوليساكاريد غير النشوية في الدقيق بشكل أساسي من البنتوسان، حيث تشكل الأرابينوكسيلانات مكونًا مهمًا. على الرغم من أن البنتوسان يشكل نسبة صغيرة (2-3%) من الدقيق، إلا أن تأثيرها على عملية صنع الخبز كبير. يمكنها امتصاص 5-10 أضعاف وزنها من الماء، وهو ما يمثل أكثر من 20% من إجمالي امتصاص العجين للماء.

البنتوسانات القابلة للذوبان في الماء وغير القابلة للذوبان في الماء:

يمكن تصنيف البنتوسان إلى كسور قابلة للذوبان في الماء وغير قابلة للذوبان في الماء، بنسبة 1:3 تقريبًا في دقيق القمح. تؤثر البنتوسان القابلة للذوبان في الماء بشكل إيجابي على جودة الخبز، في حين تتداخل البنتوسان غير القابلة للذوبان في الماء مع تكوين الجلوتين، مما يؤدي إلى انخفاض جودة الخبز. تتجلى تأثيرات البنتوسان القابلة للذوبان في الماء وغير القابلة للذوبان في الماء على الخبز بشكل أساسي في تأثيرها على إنتاج غازات العجين وقدرات الاحتفاظ بها.

زيلاناز في الخبز

أثناء عملية صنع الخبز، يحول زيلاناز البنتوسان غير القابل للذوبان في الماء إلى أشكال قابلة للذوبان في الماء، ثم يحلل البنتوسان القابل للذوبان في الماء إلى مواد مثل الزيلوز والزيلو-أوليجوساكاريد. تساعد هذه العملية في تكوين بنية شبكة الجلوتين. علاوة على ذلك، فإن المحتوى المتزايد من البنتوسان القابل للذوبان في الماء، بسبب تحلل البنتوسان غير القابل للذوبان في الماء، يسمح للبنتوسان القابل للذوبان في الماء ذو ​​اللزوجة الأعلى بتغليف الفيلم السائل حول فقاعات ثاني أكسيد الكربون. وهذا يعزز قوة وقابلية تمدد فيلم الجلوتين والنشا، مما يحسن بنية شبكة الجلوتين. وبالتالي، يزداد حجم الخبز، ويصبح الفتات أدق وأكثر ليونة.

توصيات الجرعات:

تختلف جرعة الزيلاناز حسب نوع الدقيق، حيث تتراوح التوصيات النموذجية بين 20 إلى 100 جزء في المليون.

مصنعي إنزيمات الخبز:

إذا كنت تبحث عن إنزيمات خبز عالية الجودة لتحسين جودة المخبوزات، فلا تبحث أبعد من شركة CHEMSINO. بصفتها شركة تصنيع متخصصة، توفر شركة CHEMSINO مجموعة شاملة من الإنزيمات المذكورة أعلاه. تم تصميم إنزيمات الخبز هذه لدعم الخبازين في تحسين جودة المخبوزات.

ملخص

إن فهم الوظائف والفوائد الفريدة لهذه الإنزيمات يسمح للخبازين بتصميم تركيبات خاصة بمنتجات معينة. سواء كان الهدف هو تحسين التعامل مع العجين أو زيادة الحجم أو تعزيز النكهة، فإن الاستخدام الاستراتيجي لهذه الإنزيمات ضروري لإنتاج مخبوزات عالية الجودة.