ما هي أساسيات المالتول؟
Jun 21, 2022
مالتول (مالتول)، المعروف أيضًا باسم ميثيل مالتول، الاسم الكيميائي 3-هيدروكسي-2-ميثيل-4H-pyrone، رقم FEMA 2656، الكتلة الجزيئية النسبية 126.11، بلورة إبرة بيضاء أو مسحوق بلوري أبيض نقطة الانصهار 160 ~ 164 درجة.
يتواجد المالتول في أوراق السرخس ولحاء الصنوبر، وبكميات صغيرة في بعض المكونات الغذائية مثل الهندباء المحمصة، والكراميل، والقهوة المحمصة، والكاكاو، والحبوب، وقشور الخبز.
الخلفية ونظرة عامة
يوجد المالتول على نطاق واسع في الطبيعة، والقمح والشعير، وبعض أشجار التنوب وأوراق الصنوبر وطبقات اللحاء تحتوي على المالتول، وحتى الأوراق العطرية تحتوي أيضًا على 2٪ مالتول.
يمكن ترشيح المالتول مباشرة بالإيثانول والكلوروفورم، ولكن يتم إنتاج معظمها عن طريق التخمير للحصول على حمض الكوجيك ومن ثم تصنيعه كيميائيا. ويمكن أيضًا الحصول على إيثيل مالتول بهذه الطريقة. المالتول والإيثيل مالتول عبارة عن نكهات واسعة الطيف ونكهات صالحة للأكل. باعتبارها مضافات غذائية آمنة وموثوقة، فقد تم الاعتراف بها في جميع أنحاء العالم وتستخدم على نطاق واسع في مختلف الصناعات الغذائية.
مالتول قابل للذوبان في الماء الساخن والإيثانول والكلوروفورم، 1.5% في الماء البارد عند درجة حرارة الغرفة، 2% في الزيت الساخن عند 90 درجة، وغير قابل للذوبان في الأثير والبنزين والأثير البترولي.
ويتصاعد عند 90 درجة بحد أدنى 0.03%. المحلول المائي للمالتول حمضي، ويشكل الملح في حالة القلويات ويتحول إلى اللون الأرجواني في حالة كلوريد الحديديك. كما أن لديها رائحة الفواكه المسكرة ومحلولها المخفف له رائحة الفراولة الخفيفة. في ظل الظروف الحمضية، كان تأثير تعزيز رائحة المالتول أفضل، مع الزيادة التدريجية في قيمة الرقم الهيدروجيني، تضعف الرائحة تدريجياً؛ وفي ظل الظروف القلوية، تضعف الرائحة بشكل ملحوظ. لدى Maltol نطاق تطبيق واسع وليس له أي آثار جانبية سامة. إنه متآزر نكهة آمن وفعال وله سوق كبير في الداخل والخارج.
وظيفة:
باعتبارهما مكونات النكهة الأساسية، يعتبر المالتول والإيثيل مالتول من المكونات الأساسية للعديد من النكهات المركبة، كما أنهما من المواد الخام الأساسية لتحضير العديد من نكهات الفواكه.
1. تحسين نكهة الطعام
يعزز المالتول والإيثيل مالتول المظهر العام للنكهة للعديد من التوابل، مما يخلق نكهات سلسة ومتوازنة.
2. زيادة وتحسين الحلاوة
خصائص التحلية للمالتول وإيثيل مالتول يمكن أن تقلل من كمية السكر المستخدمة. وفقًا للتقارير، فإن إضافة 15 جزء في المليون من المالتول أو حوالي ربع كمية إيثيل المالتول إلى مشروبات الفاكهة غير الغازية يمكن أن يحقق تأثير التحلية المطلوب ويقلل كمية السكروز بنسبة 5-15%.
من ناحية أخرى، عند استخدامه مع مُحلي عالي الكثافة، فإنه يمكن أن يحسن الطعم غير المتوازن والمتقطع والقوي للمحلي، ويساعد على جعل نكهة المنتج أقرب إلى السكروز، وتكون الحلاوة الناتجة أكثر اكتمالاً. توازن.
3. تعديل المرارة والقابضة
يمكن استخدام المالتول والإيثيل مالتول عمومًا لإخفاء الطعم المر في المنتجات الغذائية أو الصيدلانية، وتخفيف قابضة الطعام، وتثبيط الطعم الذي تنتجه المُحليات، بحيث يتمتع الطعام بنكهة متوازنة. تعزيز المذاق السلس لدهون الحليب: إن مالتول وإيثيل مالتول لهما تأثير على تعزيز الشعور بدهون الحليب في منتجات الألبان ويمكن أن ينتجا مذاقًا سلسًا مشابهًا للأطعمة الغنية بالدهون، مما يفضي إلى تطوير لذيذ قليل الدسم ومنخفض الدهون. الدهون والمنتجات الخالية من الدهون. من منتجات الألبان الممتازة.
4. تقليل الطعم الحامض والحامض
مالتول والإيثيل مالتول مفيدان بشكل خاص في تطوير الأطعمة والنكهات ذات درجة الحموضة المنخفضة المستقرة ميكروبيًا عن طريق تقليل الحموضة الإجمالية للطعام. وفي الوقت نفسه، يمكنها أيضًا منع الطعم الحامض الناتج عن بعض المضافات الغذائية، مما يجعل مذاق الطعام أكثر ليونة.
5. تحسين نكهة الطعام المطبوخ بالميكروويف
في الأساس، فإن طريقة الطهي السريعة ومنخفضة الحرارة في فرن الميكروويف ستجعل الطعام يفتقر إلى نكهته المناسبة، كما أن المالتول والإيثيل مالتول لهما وظائف فريدة تساعد على تحسين نكهة هذه الأطعمة.
طلب:
يمكن أن يقلل المالتول من المرارة، ويزيد من الحلاوة، ويعزز المذاق السلس لدهون الحليب، ويقلل من الطعم اللاذع الحمضي، ويحسن نكهة الأطعمة المعالجة بالميكروويف. يمكن للمالتول أن يشكل مخلبًا مع المعدن وله قابلية الاختزال، ويمكن استخدامه كمضاد للأكسدة لمنع الطعام من تفاعلات النكهة الضارة. يعتبر المالتول مفيد بشكل خاص في المنتجات التي تحتوي على نكهات الفانيليا والشوكولاتة والكراميل. وفي الوقت نفسه، للمالتول أيضًا تأثيرات مضادة للشيخوخة. أظهرت التجارب على الحيوانات أن: المالتول يمكن أن يمنع بقوة بيروكسيد الدهون داخل الكبد في الفئران الناجم عن الإيثانول، وبالتالي تأخير الحد من تكامل الخلايا وتقليل بيروكسيد الدهون. ويلعب دور الإنزيمات النشطة دورًا في إطالة العمر.
1. المشروبات
في منتجات المشروبات، يمكن أن يزيد المالتول والإيثيل مالتول من رائحة المشروبات ويحسنها، وهو مناسب للمشروبات الحلوة بطعم الفواكه مثل البرتقال والكمثرى والأناناس والكرز والعنب والفراولة والمانجو والتفاح وجوز الهند والباشن فروت.
في نبيذ الفاكهة، يعمل المالتول والإيثيل مالتول كمثبتات للنكهة، مما يقلل من الحموضة ويجعل النبيذ جذابًا. بالإضافة إلى ذلك، فإن وظائف التعديل والمزج والرائحة للمالتول وإيثيل مالتول هي أحد الأسباب التي جعلت القهوة والشاي العطرية تحظى بشعبية كبيرة في السنوات الأخيرة. وفي تطبيق المشروبات منخفضة السعرات الحرارية باستخدام المحليات عالية الكثافة، يكون له تأثير في تحسين نكهة المنتج.
2. الألبان
في إنتاج الآيس كريم الكريمي والغني والحليب المجمد والزبادي المجمد، يمكن استخدام المالتول والإيثيل مالتول لتحسين القوام الكريمي للمنتج، بالإضافة إلى خصائص النكهة مثل الفانيليا وسم العشب والشوكولاتة. بالإضافة إلى ذلك، يمكن للعديد من المنتجات قليلة الدسم وقليلة الدسم وخالية من الدهون استخدام المالتول وإيثيل مالتول لزيادة المذاق الكريمي لدهن الحليب في المنتج.
3. الحلويات
مالتولويعزز إيثيل مالتول طعم بودنغ الفانيليا والشوكولاتة، ويقلل من الطعم النشوي والطري، ويزيد من تحسين جودة المنتج. عند تطبيقه على منتجات الهلام، يمكن أن يجعل الرائحة أكثر كثافة، والطعم الحامض أكثر هدوءًا، ويجعل المنتج يكشف عن طعم فاكهي أكثر واقعية وطبيعية.
4. منتجات الشوكولاتة
يمكن أن تؤدي إضافة المالتول والإيثيل مالتول إلى منتجات الشوكولاتة إلى تحسين الطعم الغني والسلس وتقليل مرارة الشوكولاتة نفسها.
5. التوابل والصلصات
في بهارات مختلفةمالtرأ والإيثيل مالتول له استخدامات مختلفة، فمثلاً في صلصة العشب لزيادة حلاوته ورائحته؛ في صلصة الطماطم لتقليل طعمها الحامض. في العالم الجديد للنكهات منخفضة الزيت والسعرات الحرارية المنخفضة، حيث يؤثر تقليل مستويات الزيت والكربوهيدرات بشكل واضح على نكهة المنتجات، يمكن للمالتول وإيثيل مالتول تصحيح هذا التأثير السلبي، والتوفيق بين القابض والنكهة غير المتوافقة.
6. تطبيقات أخرى
بالإضافة إلى استخدامها على نطاق واسع في الغذاء، يمكن أيضًا استخدام المالتول والإيثيل مالتول في العديد من المجالات الأخرى. على سبيل المثال، تم استخدامها على نطاق واسع في المنتجات الصيدلانية مثل الفيتامينات وشراب السعال لتقليل المرارة التي تسببها بعض المكونات النشطة، ويمكن استخدامها أيضًا في مجالات أخرى غير غذائية.
