ما هي خصائص ثنائي أسيتات الصوديوم؟
Jan 10, 2023
ثنائي أسيتات الصوديوم، المعروف أيضًا باسم ثنائي أسيتات الصوديوم، هو ملح صوديوم حمضي يتدفق بحرية ويستخدم على نطاق واسع كعامل نكهة الطعام. وهو مركب بلوري يتكون من أجزاء متساوية من خلات الصوديوم وحمض الخليك وله رائحة الخل.
نظرًا لأن شبكة خلات الصوديوم تحبس جزيئات حمض الأسيتيك الحرة حتى يتحلل المركب في المحلول. تنتج هذه العملية رائحة حادة جدًا من حمض الأسيتيك بينما تطلق النكهة عندما يكون المركب رطبًا.
ثنائي أسيتات الصوديوم، كمضاف غذائي (E262ii)، يستخدم عادة كمادة حافظة، منكهة، ومنظم لدرجة الحموضة في الأطعمة من اللحوم الحمراء ومنتجات الدواجن. كمادة حافظة، فهو مثبط للعفن ومكيف عام في عجينة الخبز، مما يطيل العمر الافتراضي للمنتجات النهائية.
وفي إنتاج الأغذية، تعتبر المنكهات الغذائية من أكبر الأسواق لهذه المادة التي تضاف إلى العديد من المنتجات بسبب رائحتها الخل المميزة. وتشمل هذه المنتجات البسكويت المالح ورقائق البطاطس والصلصات والكاتشب والوجبات الجاهزة ومنتجات الصويا والتوابل. كما أنه يزيد من العمر الافتراضي لهذه المنتجات عن طريق تثبيط نمو البكتيريا.
ثنائي أسيتات الصوديوم هو مثبط قوي للسلالات البكتيرية مثل المطثية الوشيقية والليستيريا المستوحدة التي تتواجد بشكل متكرر في هذه المنتجات. عند استخدامه كمخزن مؤقت، يمكن استخدامه أيضًا كمواد مضافة للتحكم في الحموضة في اللحوم الطازجة. وفي المشروبات، يمكن استخدام ثنائي أسيتات الصوديوم كمادة حافظة.
لاكتات الصوديوم أو لاكتات الصوديوم، ثنائي أسيتات الصوديوم، وخلات البوتاسيوم بشكل عام كمكونات غذائية آمنة وهي مثبطات فعالة جدًا لنمو L. monocytogenes. يشيع استخدام اللاكتات والأسيتات وثنائي الأسيتات في منتجات اللحوم والدواجن الجاهزة للأكل (RTE) في المقام الأول للحد من نمو الليستيريا المستوحدة.
ونادرا ما يتم استخدامها في الأطعمة الأخرى لنفس الغرض. تضفي هذه المكونات أيضًا خصائص وظيفية تؤثر بشكل إيجابي على جودة هذه المنتجات، بما في ذلك احتباس الماء والنكهة.
أول شيء يجب ملاحظته حول هذه المواد الحافظة هو أنها ليست قاتلة للجراثيم؛ فهي جراثيم. وهذا يعني أن هذه الأملاح العضوية تمنع النمو ولكنها بشكل عام لا تقتل الليستيريا.
1. تتشكل الأحماض المحبة للدهون الضعيفة لهذه الأملاح في الطور السائل (مثل حمض اللاكتيك)، وتعبر غشاء الخلية في شكل غير منفصل، وتنفصل داخل الخلية، مما يؤدي إلى تحمض الجزء الداخلي.
ثم تعمل الخلية على ضخ H+ خارج الخلية وتستهلك الطاقة الخلوية للقيام بذلك. وبما أن كل هذه الطاقة يتم إنفاقها من أجل البقاء (الاستتباب)، فإن الخلية لديها القليل جدًا من الطاقة المتبقية للتكاثر.
2. يعمل اللاكتات والأملاح العضوية الأخرى على تقليل النشاط المائي للكائنات الحية، مما يحد من كمية المياه المتاحة بيولوجيًا التي تستخدمها الخلايا في عملية التمثيل الغذائي. وهذا يجبر الخلايا على البقاء في وضع البقاء، بدلاً من وضع الانتشار.
تزامنت التأثيرات المثبطة للنمو لثنائي الأسيتات واللاكتات مع التحول بعيدًا عن التنفس الهوائي وإنتاج اللاكتات والخلات.
غالبًا ما يشار إلى هذه الظاهرة باسم "تثبيط ردود الفعل". ومن الواضح أن توازن التخمير تحول إلى آلية أقل كفاءة، مما قد يعيق تكاثر الخلايا.
إذا نظرت إلى آلية العمل هذه ضد خلايا L. monocytogenes في النظام الغذائي RTE الذي يحتوي على اللاكتات أو الأسيتات أو ثنائي الأسيتات، فيمكنك تخيل كيفية حدوث الجراثيم.
من الممكن أن تذوب بعض الأملاح العضوية في الطور المائي، لكن جزءًا صغيرًا جدًا من الحمض يبقى غير منفصل إذا كان الرقم الهيدروجيني للطعام أعلى من pKa للحمض.
