لماذا البكتيريا حمض اللاكتيك المخمرة مع خصائص مضادة للأكسدة؟

لجعل منتج الخبز مع فترة صلاحية طويلة، لا يجب فقط أن تكون مضمونة مدة الصلاحية والتنظيم، ولكن أيضا يجب الحفاظ على نضارة المنتج، دون رائحة خطيرة، مثل النفط. منذ معظم المواد المضادة للاكسدة الاصطناعية (مثل BHA، BHT، PG، TBHQ) لديها مختلف قضايا سلامة الأغذية، والمعايير الوطنية لا تسمح لهم لاستخدامها في الكعك والخبز، حتى الطبيعية، آمنة، ومضادات الأكسدة الفعالة أصبحت محور مصنعي المخابز. اليوم، قدم محرر Baiqing خصائص مضادات الأكسدة من البكتيريا حمض اللاكتيك.

كنوع من البكتيريا التي لا يمكن استخدام الأكسجين لإنتاج الطاقة التنفسية، والبكتيريا حمض اللاكتيك لمواجهة الإجهاد من الأكسجين في عملية التطور على المدى الطويل. ولذلك، من أجل تجنب تأثير أنواع الأكسجين التفاعلي (ROS) مثل أنيون أكسيد فائق، بيروكسيد الهيدروجين والهيدروكسيل الجذور على الجزيئات الحيوية مثل البروتين، غشاء الخلية والحمض النووي، سوف تنتج بكتيريا حمض اللاكتيك آليات مضادة للأكسدة المختلفة، وخاصة إفراز. إنزيمات مضادة للأكسدة، المعادن أيونات، حالة الأكسدة داخل الخلايا، الخ.

1. إنتاج مختلف الإنزيمات المضادة للأكسدة

عندما تواجه مع الأكسدة، والبكتيريا حمض اللاكتيك إنتاج مختلف الإنزيمات المضادة للأكسدة أثناء عملية التمثيل الغذائي، مثل oxidase NADH، NADH بيروكسيديز، ديسموتاز أكسيد فائق، كاتالاز، الخ.

NADH أوكسيديز موجود بشكل عام في المكورات العقدية، والتي يمكن أن تجعل جزيئات الأكسجين الحصول على 1، 2 و 4 الإلكترونات، واستخدام الأكسجين كركيزة لتوليد الماء أو بيروكسيد الهيدروجين لتحفيز ردود الفعل المختلفة.

يمكن لللاكتوباسيلوس والبراز أيضا إنتاج براز NADH بيروكسيديز أثناء التخمير، والتي يمكن أن تقلل مباشرة بيروكسيد الهيدروجين إلى الماء، ولكن هذا الإنزيم لديه كفاءة منخفضة في بيروكسيد الهيدروجين المهينة تحت الإجهاد التأكسي، ويستخدم فقط كآلية الدفاع الأكسدة التآزري.

وبطبيعة الحال، بعض اللاكتوباسيلوس وStreptococcus تنتج أيضا dismutase أكسيد فائق، وهو ميتاللوينزيم مهم جدا من الكائنات الحية، ويمكن تقسيمها إلى Cu/ Zn-SOD، Mn-SOD و Fe- على أساس الجمع بين أيونات معدنية مختلفة. هناك ثلاثة أنواع من SOD، ولكن عندما التعبير عن SOD تصل إلى مستوى معين، فإنه سوف يحسن بشكل كبير من قدرة مضادة للأكسدة من اللاكتوباسيلوس ولها أيضا آثار مضادة للالتهابات.

في Lactobacillus plantarum وLactobacillus ساكي ، وعادة ما يتم التعبير عن نوعين من catalase (CAT) ، والتي يمكن أن تحسن من قدرة منتجات تخمير بكتيريا حمض اللاكتيك على تحمل بيروكسيد الهيدروجين. يتم إضافتها إلى منتجات المعكرونة لتأخير الدهون في المنتج. بيروكسيديشن، الخ، والحفاظ على نكهة جديدة. عندما تعمل SOD وCAT معًا ، يمكن أن تلعب دورًا تكميليًا في مسار الكسح الأكسجين النشط وتحسين قدرة المنتج المضادة للأكسدة بشكل كبير.

في لاكتوباسيلوس plantarum، وهناك أيضا بروتينات انزيم مثل بيروفات أوكسيديز. على الرغم من أن هذه الإنزيمات ليست موزعة على نطاق واسع، إلا أنها لا تزال لها تأثير مضاد للأكسدة معين، مما يقلل من تأثير الإجهاد التأدي على الخلايا إلى حد معين.

2- أيون المنغنيز

يحتوي اللاكتوباسيلوس بلاتاروم على تركيز من أيونات المنغنيز تصل إلى 35 ملليمول/لتر. هذه المادة هي مماثلة لعمل ديسموتاز أكسيد فائق، والتي يمكن إزالة أنيونات أكسيد فائق داخل الخلايا. تتطلب هذه الإزالة مجموعات الفوسفات داخل الخلايا وبمشاركة حمض اللاكتيك ، يمكن أن تلعب منتجات تخمير بكتيريا حمض اللاكتيك تأثيرًا أفضل لمضادات الأكسدة.

3. الحفاظ على حالة الأكسدة داخل الخلايا

تحتوي بكتيريا حمض اللاكتيك نفسها على العديد من البروتينات الجزيئية الصغيرة أو الببتيدات ذات القدرة المضادة للأكسدة، مثل الجلوتاثيون (GSH). تلعب هذه البروتينات الصغيرة دورًا مهمًا في الحفاظ على حالة الأكسدة الحمراء داخل الخلايا للبكتيريا ، مثل تلقي الإلكترونات للمشاركة في الإجهاد التأكسي. رد فعل وإصلاح البروتينات التالفة والجزيئات الحيوية الأخرى.

4- آلية التكيف

تخضع بكتيريا حمض اللاكتيك لعلاجات إجهاد بيئي معينة، مثل الأشعة فوق البنفسجية والتجويع وارتفاع درجة الحرارة وانخفاض درجة الحموضة، والتي يمكن أن تعزز القدرة الدفاعية للبكتيريا ضد الضغوط الأخرى.

الإجهاد التأاكسى هو عامل مهم يؤثر على النمو، وأداء التخمير وخصائص المنتج من البكتيريا حمض اللبنيك. لسنوات عديدة، أجرت شركة قوانغتشو بايتشينغ بحوث متعمقة على ما سبق، وحتى آليات مختلفة أخرى لفحص وزراعة سلالات بكتيريا حمض اللاكتيك مع خصائص مضادة للأكسدة وخصائص مضادة للبكتيريا وحفاظ. التخمير العميق، واستخراج المكونات علميا مع آثار مضادة للبكتيريا والأكسدة، وتطبيقها على صناعة الخبز، حل مشاكل الحفاظ المختلفة للعملاء مثل الشيخوخة، أكسدة النفط، نمو العفن، والبكتيريا المفرطة.