ما هي وظائف لاكتيلات ستيرويل الصوديوم؟
Oct 18, 2022
لاكتيلات ستيرويل الصوديوم عبارة عن مسحوق أبيض أو أبيض مصفر ذو رائحة خاصة (المنتجات المصنوعة بطريقة التجفيف بالرش لها رائحة أقل)، قابل للذوبان بسهولة في الكحول والأسيتون والبنزين والأثير والكلوروفورم. يصعب ذوبانه في الماء، ولكن يمكن تشتيته بالكامل في الماء تحت التحريك والخلط القويين. يذوب في الزيت النباتي والشحم، ويقصر عند تسخينه، ولكنه ينفصل عندما يبرد.
وهو عبارة عن خليط من لاكتيلات الستيرويل وأملاح مماثلة، وليس مكونًا واحدًا نقيًا. على سبيل المثال، المكون الرئيسي لمنتجات CSL هو لاكتيلات ستيرويل الكالسيوم، ولكن لا تزال هناك مونومرات من الكالسيوم متعدد اللبن، وحمض اللاكتيك، وحمض دهني؛
المكون الرئيسي لSSL هوصوديوملاكتيلات ستيرويل. هناك أيضًا مونومرات من بوليلاكتيك الصوديوم وحمض اللاكتيك وحمض دهني. SSL هو ملح الصوديوم، لذلك فهو يتمتع باسترطابية قوية. CSL هو ملح الكالسيوم وليس استرطابي. في ظل ظروف الإنتاج العادية، ولتسهيل التشغيل وتخزين المنتج، يمكن تحضير خليط من الاثنين (أي CSL SSL).
يمكن استخدام لاكتيلات ستيرويل الصوديوم، كعامل معقد مستحلب، في الخبز والكعك والبسكويت والمعكرونة وغيرها من المنتجات، وخاصة في إنتاج الخبز مع تأثيرات فريدة من نوعها. الوظائف الرئيسية هي كما يلي:
1. تأخير شيخوخة الخبز: يفقد الخبز المخبوز هشاشته بعد وضعه لفترة طويلة، ويصبح الخبز متصلباً حديثاً، ويتكون الفتات عند التقطيع، وتضعف نكهة الخبز، وحتى نكهة الخبز تماماً ضائع.
ويرجع ذلك أساسًا إلى أن النشا الموجود في الخبز يتغير تدريجيًا من الحالة غير المتبلورة إلى الحالة البلورية، ومع مرور الوقت، تتكثف عملية التبلور، مما يؤدي إلى شيخوخة الخبز بشكل واضح. ولذلك، فإن إضافة لاكتيلات ستيرويل الصوديوم يمكن أن يتحد مع حبيبات النشا لتشكيل مجمعات، ويبطئ معدل تبلور النشا، وبالتالي يؤخر عملية شيخوخة الخبز، وله تأثير على تأخير شيخوخة الخبز.
2. زيادة قوام الخبز: بالإضافة إلى اتحاده مع النشا، يمكن أن يتحد لاكتيلات ستيرويل الصوديوم أيضًا مع بروتين الغلوتين لتكوين مركب أثناء عملية تحضير العجين، مما يحسن بشكل كبير قوة الغلوتين، ويحسن البنية الداخلية للعجين، ويحسن أداء الاحتفاظ بالغاز للعجين.
لذلك، أثناء عملية التخمير، يمكن للعجين أن يحتفظ بالمزيد من غاز ثاني أكسيد الكربون دون كسر المسام، خاصة في مرحلة التدقيق النهائية، حيث تكون قوة العجين اللاحقة أقوى من العجين العادي.
في نهاية التدقيق، يكون ارتفاع جنين الخبز أعلى أيضًا من ارتفاع جنين الخبز العادي. عندما يتم وضع الخبز الأخضر في الفرن لمدة 4 إلى 5 دقائق، ينمو الخبز الأخضر بسرعة إلى الأعلى. يُخبز الخبز ويُخرج من الفرن، ولا يتقلص حجمه إلا قليلاً بعد تبريده. أثبتت الممارسة أن لاكتيلات ستيرويل الصوديوم له تأثير على زيادة حجم الخبز.
3. زيادة معدل امتصاص الماء للعجين: بما أن التركيب الجزيئي للستيرويل لاكتيلات يحتوي على مجموعة حمض اللاكتيك، ومجموعة حمض اللاكتيك تحتوي على مجموعة قطبية (مجموعة COO)، فيمكن دمجه مع جزيئات الماء.
لذلك، يتم زيادة امتصاص الماء للعجين، لكن العجين لن يكون لزجًا جدًا. بشكل عام، يمكن زيادة امتصاص الماء بحوالي 3%، وبالتالي تحسين إنتاجية المنتج.
4. يمكن أن تلعب دورًا في تقوية العجين: مجمعات اللاكتات الستيرويل مع بروتين الغلوتين الموجود في دقيق القمح، والتي يمكن أن تزيد من ثبات ومرونة الغلوتين وتقوي العجين. يعمل كملين للخبز من خلال مزجه مع النشا أثناء خبز الخبز.
كما أنه يزيد من المقاومة الميكانيكية لعجن العجين.
هذه الخاصية مفيدة للغاية للميكنة والأتمتة والتشغيل المستمر لإنتاج الخبز على نطاق واسع. يمكنها أن تجعل جودة الخبز موحدة، والعجين ليس لزجًا. لذا فإن هذا المركب يعمل كمقوي للعجين ومنعم لنسيج العجين.
يعتبر SSL مقويًا جيدًا للعجين، وهو أفضل قليلاً من CSL في تليين قوام الخبز.
5. وظيفة تشتيت الزيت: يشكل لاكتيلات ستيرويل الصوديوم والزيت النباتي السائل حالة مماثلة من السمن بحيث يمكن تشتيت الزيت ونشره في العجين. وبالتالي، يتم زيادة نعومة العجين، وهيكل المنتج جيد وناعم، والنعومة جيدة أيضًا.
6. يمكن إنتاج خبز عالي البروتين: يعتبر بروتين الغلوتين الموجود في دقيق القمح هو العمود الفقري للخبز، ويتم إضافة بعض البروتين النباتي أو الحيواني لصنع خبز البروتين المدعم. بسبب دمج هذه البروتينات غير الغلوتينية، تقل قوة الغلوتين وتتأثر بنية الأنسجة وحجم ولون الخبز.
إذا تمت إضافة لاكتيلات ستيرويل الصوديوم إلى عملية التصنيع، فلا يزال من الممكن إنتاج خبز جيد بحجم طبيعي وملمس ناعم ولون مشرق.
يكون مركب لاكتيلات ستيرويل الصوديوم أكثر فعالية عند استخدامه مع أحادي الجليسريد. نظرًا لأن أحادي الجليسريد له أيضًا وظيفة زيادة حجم الخبز ومكافحة الشيخوخة، إلا أن تأثيره ليس جيدًا مثل تأثير لاكتيلات ستيرويل الصوديوم.
