التأثير على عوامل مثخن الطعام
Dec 01, 2020
تأثير التركيب والوزن الجزيئي النسبي على اللزوجة: المثخن العام هو نوع من مادة الغروانية التي يسهل تكوين بنية الشبكة أو تحتوي على مجموعات محبة للماء في المحلول ولزوجة عالية. لذلك ، قد تكون لزوجة مواد التكثيف ذات الهياكل الجزيئية المختلفة مختلفة تمامًا حتى في نفس التركيز وتحت ظروف أخرى. مع زيادة متوسط الوزن الجزيئي لنفس المثخن ، تزداد أيضًا احتمالية تكوين بنية الشبكة. لذلك ، ترتبط لزوجة المثخن ارتباطًا وثيقًا بالوزن الجزيئي النسبي ، أي أنه كلما زاد الوزن الجزيئي النسبي ، زادت اللزوجة. تنخفض لزوجة الطعام في عملية الإنتاج والتخزين ، ويرجع ذلك أساسًا إلى تحلل مادة التكثيف وانخفاض الوزن الجزيئي النسبي.
تأثير التركيز على اللزوجة: مع زيادة تركيز المثخن ، يزداد حجم المرونة الجزيئية للمكثف ، ويزداد احتمال التفاعل ، ويزداد مقدار جزيئات الماء الممتصة ، وبالتالي تزداد اللزوجة.
تأثير قيمة الرقم الهيدروجيني على اللزوجة: ترتبط قيمة الأس الهيدروجيني للوسيط ارتباطًا وثيقًا بلزوجة واستقرار المثخن. عادة ما تتغير لزوجة المثخن مع قيمة الرقم الهيدروجيني. على سبيل المثال ، عندما تكون ألجينات الصوديوم في درجة الحموضة 5-10 ، تكون اللزوجة مستقرة ؛ عندما تكون قيمة الأس الهيدروجيني أقل من 4.5 ، تزداد اللزوجة بشكل واضح (ولكن في ظل هذه الحالة ، تكون اللزوجة غير مستقرة بسبب التحلل الحفاز الحمضي ، لذلك من الأفضل استخدامها في ظل ظروف شبه محايدة). عندما تكون قيمة الأس الهيدروجيني 2-3 ، يظهر ألجينات البروبيلين غليكول أقصى لزوجة ، بينما تترسب ألجينات الصوديوم. إن لزوجة الجيلاتين هي الأدنى عند النقطة الكهربية ، لكن تغير قيمة الأس الهيدروجيني لصمغ الزانثان (خاصة في وجود كمية صغيرة من الملح) له تأثير ضئيل على اللزوجة. يتم إجراء التحلل المائي لرابطة جليكوسيد عديد السكاريد في حالة التحفيز الحمضي. لذلك ، في الأطعمة ذات الوسط الحمضي القوي ، من السهل تحلل ألجينات الصوديوم ذات السلسلة المستقيمة وكربوكسي ميثيل السليلوز الصوديوم مع سلسلة جانبية أصغر ، مما يؤدي إلى انخفاض اللزوجة. لذلك ، يُنصح باختيار glyceryl alginate و xanthan gum مع سلاسل جانبية أكبر أو أكثر ، وعرقلة فاصلة أعلى ، وتحلل أقل في المشروبات الغازية والزبادي مع حموضة عالية. ومع ذلك ، يجب استخدام ألجينات الصوديوم و CMC في حليب فول الصويا والأطعمة المحايدة الأخرى.
تأثير درجة الحرارة على اللزوجة: مع زيادة درجة الحرارة ، تتسارع سرعة الحركة الجزيئية ، وتنخفض لزوجة المحلول العام. على سبيل المثال ، بالنسبة لمحلول ألجينات الصوديوم في ظل الظروف العادية ، تنخفض اللزوجة بنسبة 12٪ كل زيادة 5-6 درجات مئوية في درجة الحرارة. مع زيادة درجة الحرارة ، يتم تسريع سرعة التفاعل الكيميائي ، خاصة في حالة وجود حمض قوي ، يتم تسريع معدل التحلل المائي لمعظم الغرويات بشكل كبير. عند إزالة بلمرة البوليمر الغرواني ، يكون انخفاض اللزوجة أمرًا لا رجوع فيه. من أجل تجنب انخفاض اللزوجة بشكل لا رجعة فيه ، من الضروري تجنب تسخين المحلول الغرواني عند درجة حرارة عالية لفترة طويلة. في حالة وجود كمية صغيرة من كلوريد الصوديوم ، تتغير لزوجة صمغ الزانثان قليلاً من - 4 إلى + 93 ، وهي حالة خاصة من مادة التكثيف. صمغ الزانثان وألجينات البروبيلين غليكول لها ثبات حراري جيد.
تأثير قوة القص على لزوجة محلول مثخن: سوف تتغير لزوجة محلول مثخن بتركيز معين مع وسائل المعالجة والنقل مثل التحريك وضغط المضخة.
التأثير التآزري للمكثفات: إذا تم خلط مواد التكثيف وخلطها ، فإن عوامل التكثيف ستنتج تأثير تراكب لزوجة ، والذي يمكن أن يكون تآزريًا. بعد فترة زمنية معينة ، تكون لزوجة الخليط أكبر من لزوجة كل مكون ، أو يتم تكوين هلام عالي القوة. على سبيل المثال ، يمكن للصمغ العربي أن يقلل من لزوجة صمغ الكثيراء. في بعض الأحيان ، لا يمكن لمثخن واحد فقط الحصول على نتائج مثالية ، لذلك يجب استخدامه مع المستحلبات الأخرى للعب تأثير تآزري. أظهرت النتائج أن تآزر مادة التكثيف كان CMC والجيلاتين ، الكاراجينان ، صمغ الغوار و CMC ، صمغ الأجار والروبينيا ، صمغ الزانثان وصمغ الفاصوليا.
تأثير العوامل الأخرى على اللزوجة: بالإضافة إلى قيمة الأس الهيدروجيني ودرجة الحرارة ، هناك العديد من العوامل التي تؤثر على اللزوجة. ستزداد لزوجة محلول ألجينات الصوديوم بإضافة مذيب غير مائي أو زيادة كمية المذيب (مثل الكحول) الذي يمكن أن يمتزج مع الماء ، ويؤدي في النهاية إلى ترسيب ألجينات الصوديوم. ومع ذلك ، فإن التركيز العالي من الفاعل بالسطح سيقلل من لزوجة ألجينات الصوديوم ، وفي النهاية يصنع ملح الجينات من المحلول ، كما أن الملح أحادي التكافؤ سيقلل من لزوجة ألجينات الصوديوم المخفف. نظرًا لاختلاف درجة البلمرة ، فإن الوزن الجزيئي النسبي يختلف أيضًا بشكل كبير ، لذلك لا يوجد وزن جزيئي ثابت ودقيق للمكثف ، والذي يتم التعبير عنه عمومًا من خلال متوسط الوزن الجزيئي النسبي أو نطاق الوزن الجزيئي النسبي.
